Si no puedes soportar el picante, sal de la cocina y vete al laboratorio, los químicos pueden usar ahora nanotubos de carbón para evaluar el grado de picante de las salsas de chile. La tecnología podría estar pronto en el mercado en forma de un sensor barato y desechable para su uso en la industria alimentaria.
Richard Compton y su equipo de la Universidad de Oxford (Reino Unido) han desarrollado una técnica sensible para medir en muestras de salsa de chile los niveles de capsaicinoides, es decir las sustancias responsables del sabor picante de los chiles, compuestos químicos naturales producidos por glándulas en la placenta del pimiento.
En el trabajo, que ha publicado The Analyst (la revista de la Royal Society of Chemistry), los investigadores probaron una serie de salsas de chile, desde la salsa “Tabasco Green Pepper”, que es más suave, hasta la “Mad Dog’s Revenge”, que ostenta una advertencia para la salud de gran alcance y una exención de responsabilidad.
El actual procedimiento de la industria es usar un panel de degustadores de sabores, un método que es muy subjetivo frente a la nueva técnica de Compton, que determina de modo inequívoco la cantidad precisa de capsaicinoides, de forma más rápida, barata y fiable. Estas pruebas se pueden llevar a cabo rápidamente en la línea de producción y establecen estándares alimentarios.
La técnica se denomina voltametría adsortiva de resolución (ASV por sus siglas en inglés) y es un método electroquímico relativamente simple. Compton señala que “la ASV es una fantástica técnica de detección de capsaicinoides porque es simple, e integra todos los constituyentes responsables del sabor picante, ya que todos los capsaicinoides tienen la misma respuesta electroquímica”.
¿Con qué método me quedo?
El método utilizado hasta ahora fue desarrollado por Scoville, y consiste en diluir una mezcla hasta que cinco degustadores de sabores entrenados no puedan detectar el picante del chile. El número de diluciones, medido con la denominada ‘puntuación de Scoville’, oscila de 2.500-8.000 para salsas suaves como la Jalapeño, hasta el millón de la salsa de chile más picante del mundo, la “Naga Jolokia”.
Hasta ahora, la industria también utilizaba la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), pero esta técnica requiere un equipo voluminoso y caro, y de un análisis detallado de los capsaicinoides.
En el método de Compton, los capsaicinoides se absorben en electrodos de nanotubos de carbón multicapa (MWCNT). Los investigadores miden el cambio actual a medida que los capsaicinoides se oxidan mediante una reacción electroquímica, y esta lectura se puede transformar en ‘unidades Scoville’.
Ahora Compton ha solicitado una patente de esta tecnología y la compañía subsidiaria para la transferencia de tecnología de la Universidad de Oxford, ISIS Innovation, está buscando patrocinadores para comercializar la técnica.
La Real Academia Sueca de las Ciencias ha concedido la mitad de este galardón al bioquímico estadounidense David Baker por diseñar desde cero nuevas proteínas mediante su programa RoseTTAFold. La otra mitad la comparten el británico Demis Hassabis y el también estadounidense John M. Jumper, ambos de la empresa DeepMind de Google, que lograron predecir las estructura proteicas con IA.
Un estudio internacional con participación del CSIC ha demostrado que reemplazar un solo átomo en posiciones estratégicas de la secuencia genética puede revertir su dirección de rotación. Según los autores, el hallazgo podría convertirse en una importante diana terapéutica al desempeñar un papel importante en diversos procesos biológicos.
