¿Cuánto valen los desechos de la aceituna?

Andalucía es la encargada de producir el 80 % del aceite que se genera en España. Aunque no sólo los andaluces somos los mayores productores de aceite de oliva de España sino que también producimos una gran cantidad de residuos que se generan en el proceso de obtención del aceite de oliva.

De una aceituna se obtiene tan sólo un 20 % de aceite de oliva y todo lo demás son residuos que se tienen que desechar. Así que, además de generar una gran cantidad de aceite de oliva se produce una enorme cantidad de desechos de dicha producción. Aproximadamente, durante los 3 o 4 meses del año en los que tiene lugar la producción anual de aceite de oliva, se acumulan unos 4 millones de toneladas de residuos.

El residuo principal que se genera hoy en día de la extracción del aceite se conoce con el nombre de alpeorujo (alpechín y orujo), debido al sistema de centrifugación que se ha implantado para separar el aceite de los desechos que le acompañan.

Un proceso en continua evolución

Cuando las aceitunas son recolectadas, estas son transportadas hasta la almazara donde se llevará a cabo un proceso de limpieza utilizando una corriente de aire y posterior lavado con agua.

Una vez limpio y pesado el fruto se pasa a la zona de espera hasta el momento de la molienda. Este paso tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa de las aceitunas. Posteriormente se bate para finalmente pasar la masa que se obtiene al proceso de extracción del aceite.

La tecnología de extracción del aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, desde el antiguo sistema de prensas y capachos de esparto hasta el innovador sistema de centrifugación continua que actualmente se lleva a cabo con una centrífuga horizontal o decanter. El primer sistema ha sido tradicionalmente el método más utilizado para la separación de la fase líquida de la sólida. La pasta preparada se colocaba en capas finas sobre los capachos, estos se ponían unos encima de otros y se sometían al proceso de presión.

En cambio, este nuevo sistema de separación sólido-líquido por centrifugación, está basado en el efecto clasificador que produce la fuerza centrífuga generada por un rotor que gira aproximadamente a 3.000 revoluciones por minuto (r.p.m.), en los constituyentes de la masa de aceitunas batida.

Cuando se comenzó a utilizar el sistema de centrifugación, en España, se usaba el sistema denominado de tres fases o salidas. Se denomina así al sistema de centrifugación equipado con un decanter que posee tres salidas independientes de productos, separados durante la centrifugación y constituidos fundamentalmente por aceite, alpechín y orujo. Este sistema utiliza una determinada adición de agua caliente a la masa antes de entrar en el decanter, con el fin de fluidificarla y obtener una mejor separación de las fases líquidas, aceite y alpechín o agua de vegetación.

Posteriormente, a inicios de los años 90 se introdujo un sistema de dos fases o salidas, más ecológico, al cual no se añadía agua para fluidificar la pasta de aceituna y del que se obtenía, el aceite de oliva y un residuo denominado alpeorujo húmedo (alpechín+orujo). Este nuevo sistema de extracción trajo consigo numerosas ventajas como la eliminación de la producción de alpechines y orujos y lo que es más importante la disminución del consumo de agua, un bien tan preciado en Andalucía.

Actualmente este sistema de extracción de dos fases está implantado en la mayoría de los países de la Unión Europea, salvo algunos casos como el de Italia que todavía siguen utilizando el sistema de tres fases.

Un sinfín de posibilidades

Este alpeorujo, dada su composición vegetal y su riqueza en materia orgánica así como de otros componentes de interés agroquímico, podría emplearse como un abono orgánico. Sin embargo, este residuo posee componentes de naturaleza muy variada, entre los que destacan los polifenoles, sustancias con propiedades antibacterianas, que producen efectos nocivos sobre el suelo y los cultivos vegetales. Por tanto, el alpeorujo es tóxico para las plantas (fitotóxico) si se utilizase directamente como abono.

Ante este problema, estas dos investigadoras han descubierto la forma de eliminar esa fitotoxicidad del alpeorujo y así poder utilizar como abono orgánico las grandes cantidades que se generan de este residuo todos los años.

Para esto, Inmaculada Sampedro e Inmaculada García han utilizado técnicas de biorremediación del alpeorujo por determinados hongos, entre los que destacan los hongos causantes de la podredumbre blanca de la madera, que son capaces de nutrirse de las sustancias tóxicas presentes en dicho residuo.

Estos hongos, que se observan en los troncos de los árboles o en trozos de maderas formando setas a modo de conchas, liberan enzimas que atacan a los componentes fenólicos del alpeorujo por la similitud que estos tienen con sustancias fenólicas presentes en la corteza de los árboles y consiguen eliminar gran parte de la fitotoxicidad que tiene el alpeorujo.

Así la investigación que han desarrollado estas científicas del Consejo Superior de Investigaciones Científicas no solo les ha permitido eliminar la toxicidad del alpeorujo sino transformarlo en fertilizante orgánico.

Para conseguir esto, el grupo de investigación de Inmaculada incubo el alpeorujo con hongos de seis especies distintas para tratar de eliminar la fitotoxicidad del mismo. Estas investigadoras utilizaron el alpeorujo, sin tratar y tratado con hongos saprobios, frente a plantas de tomate y alfalfa. Así demostraron por una parte que efectivamente este residuo es tóxico para las plantas. Además, pudieron comprobar que las plantas fertilizadas con alpeorujo tratrado con hongos tenían un crecimiento mayor con respecto al crecimiento normal de las plantas a las que no se les había añadido ningún fertilizante.

Una vez que demostraron la efectividad del alpeorujo tratado con hongos como fertilizante, Inmaculada Sampedro e Inmaculada García trataron de ver el efecto combinado del alpeorujo detoxificado por hongos y las micorrizas (asociación beneficiosa que se establece entre las plantas y los hongos arbusculares). Finalmente, observaron que el efecto del alpeorujo sin tratar es más negativo en plantas micorrizadas que en plantas normales. En cambio, a las plantas micorrizadas a las que se les añadía el alpeorujo tratado con hongos saprobios (no fitotóxico) crecían mucho más que las plantas micorrizadas a las que no se les había añadido residuo. En definitiva, se observaba una clara potenciación del efecto positivo del alpeorujo tratado gracias a la presencia de micorrizas.

Con este avance realizado por este grupo de investigación del departamento de Microbiología del suelo y Sistemas Simbióticos, de la EEZ-CSIC, se soluciona a la vez la problemática del almacenamiento de residuos y la carencia de materia orgánica de los suelos. Estos avances tecnológicos permiten la eliminación de la fitotoxicidad del alpeorujo por estos hongos, con la consiguiente transformación del alpeorujo en fertilizante orgánico. Además, permiten otra vía de reutilización de estos subproductos y puesta en valor de los mismos. Recientemente estas dos investigadoras han sido galardonadas con el premio Medio Ambiente de la Fundación Caja Rural, dotado con 3.000 euros.