El azafrán de mayor calidad

La planta monocotiledónea Crocus sativus L. es una especie nativa del sur de Europa, cultivada por sus flores alargadas de color violáceo que se caracterizan por la presencia de tres estigmas rojos de 25-30 mm de largo, que sobresalen respecto a los pétalos. El azafrán comercial consiste en los estigmas desecados de esta especie.

Los principales componentes del azafrán han sido objeto de una amplia caracterización química por el profesor Gonzalo Alonso del área de Edafología y Química Agrícola. Sus líneas de investigación son los métodos analíticos para la determinación de su calidad, la caracterización en la zona de Castilla-La Mancha, el aislamiento semi-industrial de los compuestos responsables de sus características, la puesta a punto de métodos para la determinación de adulteraciones y el estudio de su proceso de deshidratación y de su auto-oxidación durante su conservación y almacenamiento.
La UCLM ha conseguido reunir un volumen considerable de estudios dedicados a esta planta. Cuenta con diecisiete convenios y contratos de carácter nacional e internacional, cincuenta y seis proyectos de I+D (seis de ellos internacionales), ha participado en más de veinte congresos y desarrollado cuatro tesis doctorales con calificación cum laude.

De todas las iniciativas de investigación, son especialmente importantes tres proyectos internacionales que ha desarrollado Gonzalo Alonso: CRAFT, que investiga métodos de coste reducido para detectar el nivel de colorantes que adulteran el azafrán de forma que se reduzcan al máximo; el Proyecto Interreg IIIC, que nació para proteger la producción del azafrán, mantener su cultivo y poner de manifiesto las buenas practicas de elaboración de esta especia (como resultado se obtuvo el Libro Blanco del Azafrán en Europa); y el proyecto SAFFIC, actualmente en desarrollo, con el que se pretende ampliar el abanico en la determinación de colorantes y modificar la normativa ISO que determina la calidad del azafrán.

España, el país que produce el mejor azafrán

Los primeros estudios sobre el azafrán datan del año 1985, y fueron los realizados por el profesor Alonso. En la actualidad, España es el país que produce el azafrán de mayor calidad en el mundo, pero en cuanto a su volumen de producción se ve superada por Irán y Grecia, aunque nuestro país lidera su comercialización debido a que las empresas españolas importadoras aplican las técnicas de procesado exclusivas de nuestro país, y así se consigue mejorar la calidad del mismo.
Y aún más, en un esfuerzo por aunar ciencia, gastronomía, tradición, cultura y llegar a la sociedad, la UCLM, a través del grupo de investigación de Cátedra de Química Agrícola, ha realizado diversas actividades relacionadas con el azafrán, como “La Semana del Azafrán” y el curso de verano: “Sobre azafrán especia”, en el que participaron algunos de mejores cocineros del país, científicos, periodistas, expertos gastronómicos y artistas. (Ver imagen)

Para la comprensión de estos estudios debemos diferenciar los siguientes compuestos químicos orgánicos del azafrán, los metabolitos primarios (carbohidratos, lípidos y aminoácidos) fundamentales para el proceso vital de la planta y metabolitos secundarios (terpenoides, alcaloides y pigmentos) que son los responsables del color de las flores y el sabor de la especia, estos últimos compuestos tienen una estructura química más compleja y desempeñan varias funciones entre otras la supervivencia de la planta, la capacidad antimicrobiana, la actividad insecticida, que hace repeler a depredadores potenciales. En el caso concreto de la planta del azafrán, estos metabolitos segundarios son el origen de muchos compuestos químicos, que manipulados, se pueden conseguir propiedades adecuadas para desarrollar productos de interés industrial y/o farmacéutico.
El catedrático en Genética José Antonio Fernández de la UCLM, que realiza sus investigaciones en el laboratorio del Instituto de Desarrollo Regional (IDR) del Campus de Albacete, destaca por sus líneas de investigación en torno a la Biotecnología, la biología y fisiología molecular, genética molecular del metabolismo de terpenoides de azafrán y ensayos de biofármacos procedentes del azafrán, técnicas in vitro aplicadas a la micropropagación y mejora genética del azafrán. Sus proyectos están orientados a la búsqueda de compuestos eficaces para el tratamiento del cáncer, por las propiedades organolépticas del azafran. Otro proyecto realizado por este profesor es la caracterización genética y tecnología del cultivo in vitro de tejidos vegetales aplicada a la mejora de la producción de azafrán de Castilla-La Mancha. Además, por medio de las tecnologías in vitro de manipulación genética se podrían obtener variantes muy interesantes en los cormos, como resistencias a infección por hongos y bacterias, etc.

Continuando con el área de Genética, Mª Lourdes Gómez, esta profesora investiga en los metabolitos secundarios, en concreto la identificación, caracterización y regulación de los genes implicados en el metabolismo secundario de los carotenoides de la planta de azafrán y Oussama Ahrazem con su reciente línea de investigación en alergias, nuevo proyecto, que consta de la identificación, aislamiento y caracterización de los alergenos del azafrán, sus estudios se realizan en colaboración del Hospital General de Ciudad Real.
Además, desde 2003, se han celebrado encuentros de ámbito científico con objeto de estudio el azafrán, teniendo como coordinador el profesor J.A. Fernández, el I Simposio Internacional sobre Biología y Tecnología del Azafrán (ISSBB), en el que se trató las propiedades anticancerosas del azafrán. A mediados de 2006, se presentó el Proyecto Crocusbank financiado por la CE y con sede en Albacete, en el que intervienen 14 grupos de nueve países, convirtiéndose la UCLM en el centro de referencia del azafrán para uso mundial; este proyecto nace con el objetivo de mantener a escala planetaria todos sus recursos genéticos del azafrán con el fin de protegerlos, reproducirlos y evitar su extinción, así como especies afines del género crocus.

El Simposio Internacional denominado Plantas Infrautilizadas para la Alimentación, la Nutrición, los Ingresos y el Desarrollo Sostenible en Aruhsa (Tanzania), en el que participan con el objeto promocionar las plantas infrautilizadas con el fin de combatir el "hambre oculta” y ofrecer nuevas posibilidades de ingresos a los agricultores. Dos proyectos a más largo plazo son la instauración de réplicas del Banco Mundial en otros países y la contribución al III Simposio Internacional sobre Biología y Biotecnología del azafrán, que se celebrará en el año 2009 en Grecia.

El cultivo del azafrán

El cultivo del azafrán es predominante de Azerbayan, China, España, Francia, Grecia, India, Irán, e Italia. y también ha sido objeto de estudio por Arturo de Juan, profesor del área de producción vegetal de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos de Albacete, su línea de investigación esta basada en la mejora integral del uso del agua en la agricultura, sobretodo en la aplicación de la ingeniería hidráulica, al uso eficiente del agua en el regadío, en los modelos de simulación de riego por aspersión, en el desarrollo de modelos multicriterio de ayuda a la toma de decisiones para la gestión de explotaciones agrícolas, en los estudios de mejora y modernización de regadíos.
El proyecto que desarrolla actualmente este profesor, radica en el forzado del azafrán en atmósfera controlada, es decir, que a los cormos del azafrán se les somete a concentraciones de compuestos químicos como el oxígeno, anhídrido carbónico y/o nitrógeno; este procedimiento se realiza en una planta piloto, con el objetivo de conseguir la producción del azafrán fuera de temporada “contranatura” y sin perder ninguna de sus cualidades, el periodo de exposición es de febrero a junio y como consecuencia la obtención de la flor y los estigmas desde octubre a junio, por tanto se aumenta su tiempo de floración y como repercusión incrementa la rentabilidad del agricultor.

Nuevo enfoque desde la óptica del agua-planta-suelo.

Apuntar su aportación al Libro Blanco editado por el INTERREG 3C, y lograr una amplia transferencia de resultados de I+D+i a productores, comerciantes, alumnos, etc y la reciente creación de la Corporación de Operadores del Azafrán Español (COAE). También se debe a este profesor, la mecanización de la plantación en cormos en campo y su recolección, así como la recogida de la flor, procesos que se realizaba de forma manual. Como conclusión, Arturo de Juan, ha conseguido fitotécnicamente el cultivo perfecto, su fertilización, riego, densidad poblacional, modalidad de implantación, desyerbe, etc.

Sus objetivos a corto plazo residen en la aplicación en campo real de su investigación para el uso del agricultor, igualmente poner a su disposición la mecanización del proceso de recogida, sin dejar de profundizar en las técnicas de forzado del azafrán en atmósferas controladas y avanzar en la mecanización del desbriznado de su flor.

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Referencias bibliográficas:

El color, sabor y aroma de azafrán especia. Manuel Carmona Delgado; Amaya Zalacain Aramburu, Gonzalo L. Alonso Díaz-Marta. Altabán Ediciones. Marzo 2006

Desarrollo y expresión génica en cormos de azafrán (Crocus Sativus L.). Manuel Álvarez Ortí. Ediciones de la UCLM. 2004

Biotecnología del Azafrán. José Antonio Fernández Pérez y Julio Escribano Martínez. Ediciones de la UCLM. Cuenca 2000

Azafrán en Europa.Problemas y estrategias para valorizar la calidad y mejorarla competitividad. Libro Blanco ISBN: 978-960-8092-54-9.