Las bodegas ya pueden disponer de una nueva herramienta para analizar los antocianos (pigmentos que colorean de rojo azulado la uva tinta) en las diferentes etapas de la elaboración del vino (mosto, descube y vino final). Los detalles de la metodología, que ayuda a conocer de forma rápida la calidad y envejecimiento de los vinos, los ha presentado en una tesis la investigadora Miriam Romera en la Universidad del País Vasco (UPV/EHU).
Una tesis defendida en la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV/EHU por MIriam Romera Fernández permite a las bodegas disponer de una herramienta de análisis de los antocianos individuales en vinos tintos en las diferentes etapas de su elaboración (mosto, descube y vinos finales). Esta metodología de análisis rutinario es rápida, barata y de fácil implementación en los propios laboratorios de las bodegas, de forma que así, puedan disponer de forma rápida de información analítica muy relacionada con la calidad de los vinos.
Para el desarrollo del trabajo de investigación se tuvo en cuenta la competencia existente dentro del sector vinícola, que está impulsando a las bodegas que buscan una diferenciación de sus productos, a incluir nuevas técnicas tanto en la elaboración como en el control del vino y a desarrollar nuevos estudios para controlar factores influyentes en la calidad final del mismo.
En este sentido, los antocianos estudiados son los pigmentos naturales responsables del color rojo azulado de la piel de la uva tinta y del vino tinto. Estos compuestos, pertenecientes a la familia de los polifenoles (uno de los grupos más amplios y diversos de productos naturales distribuidos universalmente en las plantas), se localizan concretamente en las vacuolas de las células del hollejo de la mayoría de las uvas tintas, si bien en las variedades denominadas “tintoreras”, también se encuentran presentes en la pulpa. Los antocianos se extraen durante la maceración y fermentación del mosto, sufriendo cambios durante el envejecimiento del vino en la barrica y/o en la conservación en la botella.
Actividad antioxidante
El análisis de estos compuestos ha adquirido gran importancia hoy en día entre otras razones, por su actividad antioxidante, que juega un papel importante en la prevención de enfermedades neuronales, cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras. También, en el caso del vino tinto, el interés en estos compuestos aumenta puesto que la concentración de los antocianos está relacionada con la capacidad para su envejecimiento en barrica, siendo (1/3-4) la relación óptima antociano/tanino para una buena práctica de envejecimiento. Además de su relación con la calidad y estabilidad del color del vino, los antocianos también influyen en otras propiedades organolépticas como la astringencia y el amargor.
Los análisis de antocianos en vinos se realizan frecuentemente por técnicas cromatográficas, como la cromatografía líquida de alta resolución con detección por fotodiodos (HPLC-DAD). Pese a la exactitud y precisión de esta técnica, para la mayoría de las bodegas en las que los análisis se realizan con fines de control rutinario, ésta, resulta demasiado lenta y costosa, tanto por el alto precio de los reactivos necesarios y el tiempo de análisis de muestra, cercano a los 75 minutos, como por la necesidad de personal experto en la técnica.
Por ello, y para dar respuesta a esas necesidades industriales, en la investigación desarrollada, se ha empleado una técnica espectroscópica, mucho más rápida y económica que las técnicas cromatográficas, más concretamente se ha empleado la Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier (FT-IR) combinada con el empleo de técnicas quimiométricas.
Se estudiaron un total de 381 muestras de vino joven, 276 muestras de vino de descube y 356 muestras de mostos de uva, todos ellos de Rioja alavesa y de las cosechas 2006, 2007, 2008 y 2009. El método implementado en las bodegas colaboradoras como herramienta rutinaria, les permite el análisis rápido, fiable y robusto de los contenidos antociánicos en vinos tintos en las diferentes etapas de su elaboración (mosto, descube y vinos finales). Así, se puede conocer la capacidad de envejecimiento de un vino en momentos cruciales, en los que se ha de tomar decisiones sobre el futuro de los vinos.
Por otra parte, la necesidad de conocer el contenido antociánico se está ampliando a la uva, puesto que la calidad de ésta determina la calidad final del vino. El seguimiento de la evolución del contenido de estos pigmentos en la uva ayudará a determinar con un mayor grado de conocimiento el momento óptimo de vendimia; por este motivo, y también con la finalidad de poder conocer la calidad de los vinos que podrán elaborarse con esas uvas pudiendo así, establecer un parámetro de calidad que pueda ser incluido en las hojas de pago a los agricultores, se está ampliado actualmente esta herramienta para el análisis de muestras de uva.
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El trabajo titulado: “Aplicación de la Espectroscopía FT-IR a la determinación de antocianinas en muestras enológicas de Rioja”, se ha desarrollado durante cinco años en colaboración con cinco grandes bodegas de Rioja, (Faustino, CVNE, El Coto de Rioja, Torre de Oña y Unión de Cosecheros de Labastida) y con la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA). La tesis ha sido dirigida por Luis Ángel Berrueta Simal y Blanca Gallo Hermosa, profesores del departamento de Química Analítica de la Facutad de Ciencia y Tecnología.
La Espectroscopía infrarroja tiene un elevado potencial para la elucidación de estructuras moleculares, así el espectro de infrarrojo completo de un compuesto orgánico proporciona una huella dactilar única, fácilmente distinguible del patrón de absorción infrarroja de otros compuestos además, prácticamente todos los compuestos interaccionan con la radiación infrarroja.
Todo ello unido a la mayor velocidad de adquisición de datos, mayor sensibilidad y resolución, entre otras características de los instrumentos que incorporan la Transformada de Fourier hace el uso de la FT-IR muy atractivo en industria al tratarse de una técnica rápida, no-destructiva, que no necesita reactivos químicos y no contamina el medio ambiente, que presenta un alto grado de automatización, bajos costes de funcionamiento y mantenimiento y que a la vez ofrece un perfil general de la composición química de la muestra (huella dactilar) con elevada precisión y una detección fiable de los datos. La Espectroscopía infrarroja admite medidas in situ y a distancia de prácticamente cualquier muestra, independientemente del estado físico, y con una preparación sencilla de la misma; en el caso de esta investigación una sencilla desgasificación y filtración de las muestras enológicas a analizar es suficiente para llevar a cabo el análisis espectroscópico.
El principal objetivo de este trabajo ha sido encontrar correlaciones entre los espectros obtenidos por FT-IR y la información antociánica individual obtenida mediante HPLC-DAD, en muestras enológicas de Rioja en diferentes estadios de maduración. Así, una vez obtenidos los modelos matemáticos para conocer el contenido antociánico individual de una muestra enológica desconocida únicamente se requiere una sencilla y rápida medida de su espectro infrarrojo, empleando los equipos de FT-IR de los que disponen en las bodega, de forma que no es necesario realizar el análisis cromatográfico de dicha muestra.
El estudio del contenido antociánico llevado a cabo en la investigación se centra en el análisis de los 12 antocianos individuales mayoritarios en los vinos tintos jóvenes de variedades Vitis Vinífera; más concretamente se analizaron la delfinidina-3-glucósido, la cianidina-3-glucósido, la petunidina-3-glucósido, la peonidina-3-glucósido, la malvidina-3-glucósido, la petunidina-3-(6-O-acetil)-glucósido, la peonidina-3-(6-O-acetil)-glucósido, la malvidina-3-(6-O-acetil)-glucósido, la malvidina-3-(6-O-cafeoil)-glucósido, la petunidina-3-(6-O-p-cumaroil)-glucósido, la peonidina-3-(6-O-p-cumaroil)-glucósido y la malvidina-3-(6-O-p-cumaroil)-glucósido.
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