La maduración de la uva sufre los efectos del cambio climático

Por ello, les resulta difícil determinar el punto óptimo de cosecha. “Si tenemos el grado adecuado todavía no se ha alcanzado la máxima intensidad aromática y los taninos todavía son verdes”, apuntan fuentes del Grupo Matarromera. Este desfase supone un reto para los elaboradores, puesto que han comprobado que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico.

Bajo el título Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren la Eficiencia de los procesos Resultantes (Demeter), el proyecto consta una línea de investigación troncal financiada por todas las empresas del consorcio que engloba las diferentes áreas de conocimiento relacionadas con el proceso de elaboración del vino. En base a esta línea global se han creado siete paquetes de trabajo que profundizan en los temas más importantes. Cada uno de estos grupos está liderado por una empresa y un centro de investigación. El primero de los grupos de trabajo ahondará en la genética y pretende estudiar los cambios en la expresión génica de la uva durante el proceso de maduración en las condiciones de cambio climático: incremento temperatura y menor disponibilidad de agua, con la finalidad de obtener biomarcadores de madurez.

Otra línea se dirigirá hacia la viticultura y el estudio de diferentes estrategias de adaptación al cambio climático del viñedo español. En este sentido, se estudiarán desde sistemas de conducción y lucha contra enfermedades hasta viticultura de precisión. Por otra parte, el grupo de levaduras realizará ensayos con la finalidad de adaptar el proceso de fermentación alcohólica a la nueva composición de los mostos, mientras que el de bacterias lácticas ha realizado un diseño de experiencias orientado a la adaptación del proceso de fermentación a las nuevas condiciones de los mostos derivadas del calentamiento global.

Asimismo, el conjunto de enología-análisis dirigirá su trabajo a la incorporación de tecnologías avanzadas en la gestión enológica, y el grupo del cava realizará ensayos multidisciplinares con la intención de conseguir la adaptación integral al cambio climático con algunas inquietudes distintas al sector de los vinos, como puede ser el tema de la espuma. Finalmente, la agrupación de medio ambiente estudiará la reducción del impacto ambiental del sector vitivinícola con iniciativas como la reutilización de aguas residuales o el análisis del ciclo de vida del sector del corcho. Los primeros resultados del proyecto, en el que se invertirán 27 millones de euros, se obtendrán en el año 2011.

Papel del Grupo Matarromera

En concreto, la bodega castellano leonesa participa en la línea de investigación troncal y en la específica de verdejo, liderando el análisis de bacterias lácticas. Para ello, ha destinado una parcela experimental de una hectárea en una de las fincas que posee en Villalba de Adaja (Valladolid), dentro de la denominación de origen Rueda. Junto a múltiples organismos, Grupo Matarromera estudia en esta parcela la composición del suelo para determinar su régimen hídrico. La parcela se ha dividido en zonas de riego y de secano para analizar los diferentes efectos en la productividad de la uva. También se controlan los estados fenológicos de la planta (cómo evoluciona según la época del año y sus condiciones) y se está llevando a cabo un seguimiento meteorológico en parámetros de humedad, temperatura, radiación solar o pluviosidad.

Vinos y mostos diferentes, menos equilibrados

Tal y como recoge el proyecto Demeter, entre los cambios más significativos a nivel vitícola originados por el calentamiento global se encuentra, además de la diferente maduración de la uva, la disminución de la productividad, la pasificación de la vendimia o los cambios en enfermedades y plagas. Como consecuencia, se obtendrán mostos y vinos diferentes, menos equilibrados. Para conseguir aroma y polifenoles maduros se deberán fermentar mostos con elevada concentración de azúcar, lo que conlleva vinos excesivamente alcohólicos y de baja acidez. Este tipo de caldos resultan pesados y más vulnerables a fenómenos de oxidación, mientras que si se opta por procesar vendimias más tempranas se obtendrán vinos más frescos y ligeros pero más verdes y de menor complejidad aromática. El proyecto Cenit Demeter aborda el estudio de adaptación vitícola y enológica a este nuevo escenario.