Las margarinas enriquecidas con fitosteroles se degradan menos por efecto del calor que otras margarinas de similar composición en grasa, pero no enriquecidas en esos componentes. Esa es la principal conclusión del estudio desarrollado por tres investigadoras de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco, que demuestra por primera vez el efecto de la presencia de esas moléculas en la degradación termo-oxidativa de las margarinas.
Una investigación llevada a cabo por las profesoras María Dolores Guillén, María Luisa Ibargoitia y Patricia Sopelana ha tenido como objetivo estudiar la influencia de varios factores, especialmente la concentración de grasa y fitosteroles, en el comportamiento de las margarinas bajo condiciones termo-oxidativas. Para ello, margarinas conteniendo grasa de naturaleza similar, pero con diferente concentración de fitosteroles y grasa, se calentaron a 180°C.
Los cambios en los principales componentes de los lípidos de las margarinas y la formación de nuevos compuestos durante todo el tratamiento térmico se controlaron mediante resonancia magnética nuclear.
Los fitosteroles o esteroles vegetales son moléculas de tipo esteroide que abundan en los alimentos de origen vegetal (semillas de leguminosas, por ejemplo), y que pueden reducir los niveles de colesterol por competición con este último en su absorción en el intestino. A pesar de ello, hasta la fecha no se ha demostrado que tengan un efecto beneficioso en relación con la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Según explican las investigadoras, “los resultados muestran que la presencia de altas concentraciones de fitosteroles parece tener un efecto antioxidante, ya que provoca una ralentización de su proceso de termo-oxidación y menor generación de algunos productos de oxidación secundarios, tales como aldehídos, alcoholes y epóxidos”. Cabe destacar que algunos de estos tres compuestos son tóxicos para el ser humano.
De izquierda a derecha, María Luisa Ibargoitia, Patricia Sopelana y María Dolores Guillén / Nuria González. UPV/EHU
Además, la relación agua-aceite también tiene un efecto importante en el comportamiento de la margarina sometida a calentamiento, de tal manera que cuanto menor es la concentración de grasa, mayor es su velocidad de degradación bajo las condiciones ensayadas. Estos resultados son similares a los observados previamente en otros tipos de emulsiones de aceite en agua.
Esta es la primera vez que se ha demostrado el efecto de la concentración de grasa y la presencia de altas concentraciones de fitosteroles en la degradación termo-oxidativa de las margarinas.
Los fitosteroles se pueden añadir a las margarinas durante su elaboración y, tanto su contenido como el porcentaje en grasa de las mismas, viene especificado en las etiquetas de los productos comerciales.
Referencia bibliográfica
Sopelana, P., Ibargoitia, M.L., Guillén, M.D. Influence of fat and phytosterols concentration in margarines on their degradation at high temperature. A study by H-1 Nuclear Magnetic Resonance. Food Chemistry 197 (2016), 1256-1263.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
