Ingenieros de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han diseñado un modelo matemático que permite determinar la temperatura del interior de las bodegas de vino subterráneas a partir de los datos climáticos, la profundidad y las características del terreno. El modelo, que se ha comprobado con éxito en cuevas tradicionales de la Ribera del Duero, podría utilizarse en el diseño de bodegas bioclimáticas de bajo consumo.
Una de las variables que condiciona la buena calidad de los vinos es la temperatura de crianza, “y en las bodegas subterráneas tradicionales la inercia térmica del suelo proporciona esa temperatura estable que el vino necesita”, explica a SINC uno de los autores del estudio, Ignacio Cañas, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPM.
El investigador señala, no obstante, que en las últimas décadas ha habido una tendencia a construir edificios aéreos para las bodegas, con el consiguiente gasto económico y energético que requiere la climatización de las instalaciones.
Cañas considera que las antiguas bodegas subterráneas “pueden dar las pautas para construir las del siglo XXI”, ya que en el interior de las viejas construcciones se consigue alcanzar una calidad máxima en los vinos con un coste energético nulo. Partiendo de esta idea, los ingenieros han desarrollado un modelo matemático que permite determinar el ciclo anual de temperatura del aire en el interior de esas bodegas.
Los investigadores han utilizado una ecuación matemática conocida como 'ecuación sinusoidal propuesta por Labs', empleada para estimar la temperaturas de los suelos, y ahora modificada para adaptarla a las condiciones propias del interior de una bodega. Las variables que maneja el modelo son la profundidad, los datos climáticos anuales de la zona y las características del suelo.
Con estos datos se estima “de forma sencilla” el ciclo anual de temperaturas en el interior de construcciones subterráneas, para que consigan unas condiciones óptimas en la crianza del vino.
Los enólogos recomiendan que en esta fase el vino no supere los 18º C y, aunque la temperatura debe mantenerse relativamente estable, las variaciones de pocos grados durante el año mejoran la calidad de los caldos.
Las ecuaciones desarrolladas por el grupo de investigación pueden servir para diseñar nuevas bodegas subterráneas, calcular de antemano las temperaturas interiores para una construcción concreta, y seleccionar la ubicación y la orientación más adecuada.
Las viejas bodegas enseñan a las nuevas
Los ingenieros agrónomos han contrastado “de forma satisfactoria” los resultados obtenidos con su modelo con los datos experimentales recogidos durante dos años en tres bodegas tradicionales de Morcuera (Soria), en la zona Este de la Ribera del Duero.
Estas viejas construcciones tienen una portada de piedra con una puerta de madera, y están orientadas siempre hacia el Norte, con orificios de ventilación. La puerta da acceso a un túnel por el que se desciende -a una profundidad de entre uno y seis metros- a la cueva donde tiene lugar la crianza del vino. Las paredes de la bodega están rodeadas por la propia tierra descubierta durante la excavación, y en ocasiones existen una o más chimeneas de ventilación llamadas zarceras.
“Las bodegas subterráneas tradicionales de la Ribera del Duero, así como algunas de La Rioja, son un ejemplo de cómo en zonas de clima mediterráneo continental se pueden obtener las condiciones óptimas para el vino mediante un proceso de ensayo y error desarrollado a lo largo de los siglos”, explica el otro autor del estudio, Fernando R. Mazarrón.
El modelo propuesto permite objetivar el conocimiento tradicional. Los investigadores de la UPM ya han comenzado un nuevo estudio en más de 100 bodegas de Castilla y León, y de Castilla-La Mancha.
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No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
