Cuatro días más de vida útil para el champiñón

Elena González Fandos, responsable del grupo de investigación de Tecnología e higiene alimentaria de la Universidad de La Rioja, parte del hecho de que "el champiñón tiene una vida útil muy corta", por lo que la finalidad de su análisis es tratar de prolongarla manteniendo la calidad y seguridad: "Para ello jugamos con diferentes variables, tanto en el lavado como en el envasado, con muestras de champiñón entero y laminado, este último más perecedero porque el proceso de corte daña inevitablemente los tejidos”. La pérdida de calidad del champiñón se debe a su intensa actividad metabólica, a la rápida pérdida de agua, al pardeamiento y a la alteración de origen microbiano.
Como explica la investigadora en su estudio, “la mayor parte de la población alterante está formada por bacterias del género Pseudomonas, causantes de la aparición de lesiones oscuras que se conocen como mancha bacteriana”. Los trabajos desarrollados en la UR han tratado de mejorar las condiciones mediante la experimentación con distintas películas plásticas, buscando una atmósfera modificada adecuada y combinando en el proceso de lavado ácido cítrico y antioxidantes. El resultado logra mejorar la calidad microbiológica y la vida comercial, y retrasa además la aparición de mancha bacteriana”.

Paso a paso
El proceso de estudio se inicia en el mismo instante en el que el champiñón sale de la bodega. “El primer paso es refrigerarlo a una temperatura de unos 4ºC, seguido del lavado”. No todo el champiñón comercializado se lava, pero “este proceso elimina los restos de tierra y buena parte de la carga de flora alterante”, indica la catedrática de Tecnología de los Alimentos. “El lavado es un proceso delicado, pues si no se realiza en las condiciones y con los productos adecuados puede resultar contraproducente”.
Hipoclorito sódico y ácido cítrico son los antimicrobianos empleados en el estudio. La investigación llevada a cabo en la UR pone de manifiesto que el primero, aunque empleado frecuentemente como desinfectante en vegetales, a niveles de 100 ppm. produce un oscurecimiento del sombrero; el lavado con ácido cítrico, por su parte, reduce la población de Pseudomonas y evita en consecuencia la aparición de la mancha bacteriana, pero también oscurece la superficie del champiñón y lo hace poco recomendable para su presentación entero.
Con el fin de evitar este efecto producido por el ácido cítrico y poder aprovechar mejor su efecto antimicrobiano en el champiñón, el grupo investigador ha realizado un estudio sobre el efecto del lavado con éste y su posterior tratamiento con derivados del ácido ascórbico, logrando así la retirada de las partículas de tierra, la reducción de la población de Pseudomonas y la consiguiente mancha bacteriana, y evitando además el efecto negativo sobre el color producido por el ácido cítrico. “El envasado en atmósferas modificadas, con un 2,5% de CO2 y un 10% de O2 contribuye a aumentar la vida útil, manteniendo una apariencia aceptable sin apenas incidencia de manchas ni deformación de láminas”, apunta la investigadora.

Beneficio aplicable
Las conclusiones de este estudio pueden tener, sin duda, una aplicación en la industria alimentaria “y ésa es al fin y al cabo una de las motivaciones de nuestras líneas de investigación”, apunta González Fandos. “Aunque nuestro trabajo se desarrolla en planta piloto y con unas condiciones muy controladas, los resultados obtenidos ofrecen un beneficio indudable y abren la posibilidad de su aplicación a gran escala”, asevera la docente. De hecho, algunas industrias ya disponen en la actualidad de instalaciones de envasado, “y únicamente tendrían que aplicar algunas modificaciones que optimizarían los resultados. Lo que sí habría que vigilar muy bien”, concluye, “sería la distribución. La cadena del frío resulta fundamental”.