Los investigadores del grupo de Tecnología de los Alimentos del Campus de Lugo de la Universidad de Santiago trabajan en la obtención de envases para productos de pesquería y acuicultura congelados y cocinados que no generan residuos porque son comestibles. El trabajo, que cuenta con el apoyo de la Xunta de Galicia y con un contrato con la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas (ANFACO), dio ya sus primeros resultados que confirman la utilización de este nuevo envase.
La particularidad de este nuevo producto es su respecto por el medio ambiente, reutilizando con propiedades inocuas un residuo altamente contaminante como es el suero de quesería. Además, tiene la ventaja de que elimina la utilización del plástico como envase y el mismo no se convierte en residuo ya que, una vez descongelado el producto, se integra en el propio alimento y se consume añadiendo un elevado número de proteínas.
Para la utilización del suero de quesería, los investigadores extraen las proteínas para crear una película transparente de alto valor biológico con el que se envuelve la pieza antes de su congelación. En esta primera fase están experimentando con salmón, un pescado que tiene mucha grasa, motivo por el que se oxida y rancia antes que el resto. Los primeros resultados apuntan a que este nuevo envase disminuye la oxidación cuando se prolonga el tiempo de congelación. Las pruebas continuarán con otro tipo de pescados como la merluza o el rape.
Este grupo realizó estudios previos sobre la posible reutilización en el campo de la alimentación del suero de quesería, dado el alto valor en proteínas que tiene y la dificultad de las empresas en deshacerse de este residuo. De hecho, dirigieron una tesis del profesor de la Universidad de Coimbra Carlos Días Pereira sobre el aprovechamiento del suero de quesería procedente del ganado ovino, aunque el trabajo realizado con este nuevo envase se ciñe exclusivamente por el momento a la reutilización del suero procedente del ganado vacuno.
Carne de cerdo
El laboratorio de I+D+i de Tecnología de los Alimentos está formado actualmente por dos profesores titulares, Ángel Cobos y Olga Díaz, y cuatro doctorandos. Fue fundado hace diez años y están elaborando las conclusiones de dos líneas de investigación ya finalizadas y que tuvieron una importante difusión por su relación con la alimentación gallega.
Desde el principio, estos investigadores centraron sus esfuerzos en el estudio de la composición de la carne de productos tradicionales gallegos derivados del cerdo, como el caso del lacón gallego. La línea de trabajo, avalada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología, la Xunta de Galicia y la Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego, y con fondos Feder, se centró en el estudio de la calidad de esta carne cuando el animal es alimentado con castañas.
Los estudios concluyeron que mejora mucho la calidad sensorial del alimento así como su cualificación y propiedades al ganar en antioxidantes. Este estudio se cerró con la lectura de una tesis a cargo de Adán Veiga González.
Las conclusiones dieron pié a una mayor valoración del lacón, y de la carne del cerdo en general, que lleva a asegurar, como indica Ángel Cobos, “que esta carne es una pieza fundamental en la alimentación siempre que se lleve una dieta equilibrada”.
Por este trabajo recibieron varios reconocimientos como el premio de la Fundación CEL en el año 2000 al mejor proyecto de investigación o el reconocimiento del Consejo Regulador del Lacón en el 2004.
El capón de Villalba
Otra línea de investigación que ya se considera terminada es el estudio del capón de Villalba, y que concluirá también con la lectura de una tesis. Financiado por la Xunta de Galicia y por la Asociación de Criadores de Capón de Villalba se llevó a cabo este proyecto que buscaba la desestacionalización de la producción de capón.
Actualmente el capón se cría durante 8 meses para su venta el día 21 de diciembre. Los criadores pretenden crear una nueva red de comercialización de un ejemplar de menor tamaño, de cinco meses de vida, para vender en cualquiera época del año.
Los estudios realizados en el Campus de Lugo mostraron la viabilidad del proyecto en cuanto a la calidad de la carne a la venta y estableciendo que contaban con unos parámetros correctos. Trabajaron para ello con animales de las cuatro razas comerciales y con edades de 5, 6, 7, y 8 meses.
En los dos parques nacionales se confirma la presencia generalizada de fitosanitarios, con el consiguiente riesgo ecológico, según un estudio liderado por el Centro Superior de Investigaciones Científicas. Sustancias prohibidas como el clorpirifós, la terbutrina o el diazinón aparecen en las muestras de agua, lo que indica su uso reciente.
Un estudio dirigido por la Universidad de Cambridge revela que el reptil nativo Varanus rosenbergi colabora en la eliminación de cadáveres plagados de gusanos. De esta forma se pueden reducir y controlar las poblaciones de moscas que atacan al ganado ovino, además de proteger el ecosistema.
