Flores encurtidas, bellotas escabechadas o vinagre de pino son algunas de las ideas que nacen en el restaurante polaco Atelier Amaro, la casa donde ciencia y cocina se funden en las manos del cocinero Wojciech Modest Amaro, el indiscutible de la cocina polaca de vanguardia. Modest Amaro, cuarta generación de una familia de inmigrantes españoles. Discípulo de Ferran Adrià y René Redzepi, el chef polaco organiza su cocina en función de lo que su entorno le va a ofrecer en las 52 semanas que el restaurante permanece abierto y con el fin de respetar lo que llama "espíritu del tiempo". "Nos sentimos cómodos con la tecnología, pero creemos que nos hemos limitado con el cultivo de plantas y cría de especies de consumo, hemos perdido la diversidad y hay que cambiar el enfoque", ha afirmado el cocinero en el marco de su conferencia en Madrid Fusión.
