Experimentos en la instalación europea de radiación sincrotrón (ESRF) están permitiendo a científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona y de la Universidad de la Sapienza en Roma (Italia) una posible identificación de los diferentes tipos de jamones según la crianza y alimentación del cerdo y el proceso de curación. Es la primera vez que este producto se estudia con radiación sincrotrón.

Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) han iniciado el proyecto de excelencia dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico. Los científicos, entre los que encuentran investigadores de la Universidad de Sevilla (US), consideran que este proceso es clave para obtener un producto final de calidad, ya que hay reacciones químicas que causan la degradación de la fracción de grasa y la formación de compuestos que son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante.