El Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València ha desarrollado modificaciones genéticas para optimizar la calidad de los caldos y garantizar su continuidad año tras año. Los científicos apuestan por la conservación de las levaduras autóctonas de las denominaciones de origen, mediante su caracterización y mejora, con el fin de potenciar su utilización y valor comercial.
Investigadores del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València han logrado obtener, mediante procesos de modificación genética, levaduras industriales más eficientes para mejorar y agilizar la fermentación de los vinos. El Grupo de Biotecnología de Levaduras Vínicas, dirigido por la profesora Emilia Matallana, investiga la levadura Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo imprescindible para la fermentación, pues es el responsable directo de la transformación de los azúcares presentes en el mosto de la uva en alcohol.
Matallana argumenta que el papel de esta levadura es esencial, porque “sin ella no hay fermentación, ni vino, pero además, contribuye a las propiedades del vino mediante productos que vierte durante su crecimiento”. Saccharomyces cerevisiae aporta, por ejemplo, el glicerol, un alcohol que determina el cuerpo del caldo, además de multitud de compuestos aromáticos que se suman a los procedentes por la variedad de uva.
Estas líneas de investigación lideradas por la UV son vitales para la industria enológica actual, ya que las empresas del sector apenas realizan fermentaciones espontáneas, dependientes de la flora microbiana natural presente en las uvas y en la maquinaria de las bodegas, como antiguamente. “Hoy en día la producción de vino se basa en fermentaciones inoculadas, es decir, llevadas a cabo por levaduras vínicas naturales que han sido purificadas, producidas industrialmente y comercializadas. La ventaja de esta práctica es la garantía de una fermentación rápida, con menores riesgos de paradas y contaminaciones microbianas indeseadas, como también una mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos”, destaca Matallana.
Paralelamente, esta práctica permite el uso de levaduras concretas, distintas y adecuadas para la producción de distintos tipos de vinos o en función de las características de cada cosecha. De esta forma, pueden escogerse levaduras comerciales óptimas para la fermentación de mostos procedentes de cosechas con un alto grado de maduración y, por tanto, muy ricos en azúcares. También es posible identificar levaduras adecuadas para llevar a cabo las vinificaciones en frío, práctica muy innovadora en la enología actual, o levaduras que producen vinos de propiedades organolépticas deseables y, al mismo tiempo, apreciadas por el consumidor.
El grupo de la UV, en el que también participa el profesor Agustín Aranda, investiga, desde hace más de una década, los mecanismos que permiten a las levaduras del vino adaptarse a las condiciones adversas a las que se enfrentan durante las diferentes fases de su uso industrial. Mediante estos avances, “estamos mejorando la eficiencia de las levaduras vínicas en la industria enológica, a través de dos vías: la selección de levaduras naturales con mejor adaptación tecnológica o su manipulación genética para adaptarlas al estrés”, apunta Aranda. De hecho, recientemente, estos científicos han conseguido datos interesantes sobre la implicación de ciertos genes en la adaptación a estreses importantes en vinificación, como la alta concentración de alcohol o el agotamiento de nutrientes del mosto. Además, han logrado mejoras en la fermentación de las levaduras, gracias a la manipulación de genes implicados en la adaptación a condiciones de estrés oxidativo. Sus resultados han sido publicados este año en la revista Applied Microbiology and Biotechnology.
Mejoras para las denominaciones de origen
Otra de las iniciativas de este grupo de científicos de la UV es abordar una caracterización de diferentes levaduras vínicas, tanto comerciales como no, desde el punto de vista de su capacidad de adaptación al estrés. Con ello, “se podrían identificar y escoger levaduras de cada denominación de origen, que presentarán una óptima adecuación tecnológica, tanto para la producción de la levadura a escala industrial como para la elaboración del vino”, agrega Emilia Matallana. En consecuencia, las bodegas podrían utilizar estas levaduras para llevar a cabo fermentaciones con mayor estabilidad microbiológica y, por tanto, más seguras, mientras usan levaduras autóctonas que contribuyan a garantizar la continuidad de las propiedades y de la calidad típicas de cada vino.
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No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
