Un equipo de investigadores y estudiantes de la Universidad Politécnica de Valencia ha desarrollado un innovador producto basado en uno de los ingredientes de moda del mercado como son las bayas de Goji. Bajo la supervisión de los investigadores Purificación García y Xavier Martínez, del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (CUINA), Mar Casas y Gabriel Sevilla, alumnos del Master en Ingeniería de Alimentos de la UPV, han desarrollado unas “galletas de Goji y chocolate”. El equipo de la UPV presentó este producto en Trophelia 2010, concurso organizado dentro de la Feria Alimentaria celebrada en marzo en Madrid.
Según apuntan los investigadores, sensorialmente, este producto presenta una textura, sabor y aroma que el consumidor relaciona con las galletas de chocolate habituales. Mientras, el goji, gracias a su composición, aporta un valor añadido a la formulación tradicional de las galletas.
“La base del producto es la masa tradicional de galletas tipo ‘cookies’, a la que se les ha añadido bayas de goji trituradas. Además cuenta con las propiedades del chocolate, que se encuentra en forma de gotas distribuidas en la masa”, señalan Mar Casas y Gabriel Sevilla.
Las pruebas para la realización de estas nuevas galletas se desarrollaron a nivel de laboratorio. Las etapas del procesado fueron las típicas para la elaboración de galletas, pero cuenta además con la adición de goji en polvo.
El producto ideado desde los laboratorios del Grupo CUINA de la UPV facilita la ingesta de cantidad diaria de bayas recomendada, en torno a unas 20, introduciendo además una nueva forma de consumo. “Actualmente, las bayas desecadas son la forma más habitual de consumo, ya sean solas o añadiéndolas a los cereales del desayuno o en el yogurt. De este modo, pueden encontrarse en un alimento fácil de introducir en la dieta diaria, como son las galletas que se pueden tomar a lo largo del día en el desayuno, almuerzo o merienda. Cada galleta incorpora 5 ó 6 bayas”, apuntan Mar Casas y Gabriel Sevilla.
En cuanto al sabor de las bayas de goji aseguran que pasa bastante desapercibido, porque estas se utilizan trituradas, lo que facilita su distribución dentro de la masa. “Existen en el mercado galletas de este tipo, pero no cuentan con el contenido adicional del goji. Por eso, este producto ha sido creado para promover y facilitar el consumo de esta baya”, señalan.
Propiedades de las bayas de Goji
Según señalan los creadores de este nuevo producto, “a falta de una específica evidencia científica, de esta superfruta podemos prever que posea, gracias a la gran variedad de sustancias bioactivas que contiene, propiedades que ayudan al mantenimiento y mejora de la salud”.
El beneficio más estudiado ha sido su potente acción antioxidante. Purificación García, investigadora del Grupo CUINA y tutora de los alumnos que han ideado estas galletas, explica que la baya de goji contiene 21 oligoelementos minerales diferentes, entre ellos el magnesio, zinc, hierro, calcio, germanio y selenio. Estos dos últimos destacan por ser potentes antioxidantes celulares con evidencias en la reducción del riesgo de cáncer. Respecto a las vitaminas esenciales, destaca su alto contenido en vitamina C, que ejerce un efecto antioxidante y fortalece el sistema inmunológico.
Desde el punto de vista nutricional, 100g de goji contienen 346 kcal (1453’2 KJ) y su composición nutricional es 14% proteína, 8% fibra, 20% carbohidratos y 6% ácidos grasos esenciales entre los que se encuentran el omega 3 y 6.
Además de sus propiedades, los investigadores advierten también que antes de tomar las bayas de goji, “las embarazadas y las personas que están tomando anticoagulantes de la sangre deben de tener especial cuidado y consultar siempre a su médico o terapeuta”.
De cara al futuro, los investigadores señalan que se podrían proponer nuevas formulaciones, cambiando la harina de trigo por otras aptas para celíacos, como la harina de maíz o de arroz. “De esta forma ampliaríamos el rango de posibles consumidores de este producto”, concluyen.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
