El proyecto lo desarrolla el Grupo de Bromatología y Microbiología de los Alimentos. El objetivo final de la colaboración es velar por el control y el proceso de trazabilidad de este pimentón
21/02/2008. La Universidad de Extremadura y la Denominación de Origen Pimentón de La Vera trabajan conjuntamente para detectar posibles mezclas fraudulentas de este producto, uno de los buques insignias del sector agroalimentario de la comunidad autónoma.
Los responsables de la Denominación de Origen han encargado al Grupo de Bromatología y Microbiología de los Alimentos de la Universidad, el desarrollo de un método que permita diferenciar el pimentón producido y elaborado en esta comarca extremeña, de otras variedades de fuera de la región comercializadas bajo el sello Pimentón de la Vera. La Denominación ha constatado la entrada con este fin de variedades procedentes de países como Perú durante los últimos años. “Este pimentón se seca al sol frente al sistema tradicional de secado al humo que se sigue en La Vera”, señala la presidenta de la Denominación de Origen, Teresa Bartolomé.
En la actualidad, el reglamento de la Denominación tiene autorizadas únicamente dos variedades de pimentón cosechadas y producidas en esta zona del norte de Extremadura: las conocidas como agridulces del Tiétar y la de Bola. Todas las restantes son variedades no permitidas y su utilización bajo la D.O. de Pimentón de La Vera es objeto de fraude y de sanción, apunta Bartolomé. Las muestras que estudiarán los investigadores corresponderán a partidas finales recogidas en las industrias y superficies comerciales. Hasta el momento sólo se han analizado muestras desarrolladas en los laboratorios de la Universidad, puesto que se necesita la autorización del Consejo Regulador para la aprobación final del método.
El objetivo final de esta colaboración es velar por el control y el proceso de trazabilidad del producto, “tener herramientas de control eficaces”, indica la profesora. En total, 12 empresas extremeñas se acogen a la Denominación Pimentón de La Vera.
Métodos de detección
El equipo de expertos de la UEx dispone de varias muestras puras de pimentón, preparadas minuciosamente en las instalaciones de la Escuela de Ingenierías Agrarias para cotejarlas con posibles mezclas fraudulentas.
María de Guía Córdoba es la encargada de dirigir el diseño y la validación de los dos métodos utilizados: “empleamos una técnica basada en perfiles de proteínas conocida como la electroforesis capilar y otra de biología molecular” que a través de marcadores diferencia las variedades autóctonas de las foráneas. Ésta última nos ha permitido detectar mezclas de hasta un 5% de pimentón elaborado con procedimientos distintos a los habituales en la Denominación.
Este grupo de investigadores está implantado un tercer método que posibilita amplificar el ADN del alimento, “para poder determinar en tiempo real qué cantidad o porcentaje de mezcla puede ser fraudulenta”.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
