El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), que pertenece al Departamento de Industria e Innovación del Gobierno de Aragón, ha colaborado con la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) para editar el primer atlas para la disección de la canal de los rumiantes.
El atlas es de gran interés para investigadores y técnicos que se planteen comparar distintos sistemas de producción y valorar su influencia en las características de la canal. La metodología se muestra paso a paso y de forma detallada através de fotografías de alta calidad. Según el CITA, es un trabajo "eminentemente práctico", dirigido a grupos de investigación de todo el mundo.
La disección es el método más fiable para estimar el porcentaje en carne, grasa y hueso de la canal (res muerta y abierta, sin las tripas y demás despojos). Estos datos objetivos pueden servir de base para el cálculo de la eficiencia de un sistema de producción y ayudar a su estudio económico, así como para validar o calibrar nuevas técnicas de predicción de composición de la canal.
Los resultados de una investigación dependen siempre de la metodología aplicada y es importante detallarla con precisión para poder reproducir el experimento o comparar los resultados de distintos laboratorios. Por todo ello, la estandarización de la metodología facilita el trabajo y asegura la fiabilidad de los datos obtenidos.
Los investigadores del CITA, Begoña Panea, Margarita Joy, Pere Albertí y Guillermo Ripoll, junto con Alfredo Teixeira, investigador del Instituto Politécnico de Bragança (Portugal) son los responsables de esta obra, que se nutre también del trabajo realizado durante más de 20 años por diferentes investigadores del CITA en temas de calidad de canal.
La publicación se estructura en cuatro partes: en la primera parte se describe cómo preparar la canal de los pequeños rumiantes para su disección, la obtención de las diferentes piezas y la disección detallada de cada una de ellas. En la segunda parte se muestra cómo realizar la disección de una costilla de vacuno. En la tercera, se ofrecen los valores esperables para la composición de cada pieza, así como las fórmulas para calcular el porcentaje de cada tejido en la canal o la pieza. Por último, en la cuarta se ofrece una revisión bibliográfica a fin de que el investigador que se inicie en el tema pueda cotejar sus datos.
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