Investigadores del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) han desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta más calidad nutricional que los panes integrales comunes, que sólo emplean levadura panadera en su fermentación.
Para desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, el equipo ha evaluado los efectos del uso de bifidobacterias, junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan. Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.
El uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión.
El resultado aparece en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales (productos de bollería o pizzas, entre otros).
“Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presentó cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias”, señala Mónika Haros la autora del trabajo y miembro del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), con sede en Valencia.
Asimismo, observó como la adición de las bifidobacterias redujo significativamente el contenido de fitatos, dado que éstas son productoras de fitasas [tipo de enzima que degradan los fitatos secuencialmente, pero no por completo], mientras que los compuestos bioactivos derivados de la degradación de los mismos permanecieron presentes en el producto final, con el consiguiente efecto favorecedor de la absorción de minerales en el proceso digestivo.
Haros puntualiza que “el hecho de que las fitasas sean producidas por cepas de bifidobacterias (microorganismos inocuos), las convierte en una estrategia especialmente idónea para reducir el contenido de fitatos en productos ricos en fibra destinados a la alimentación humana, y mejorar su calidad nutricional.” En general, las fitasas que se comercializan en la actualidad son de origen fúngico y se utilizan únicamente para la elaboración de piensos.
Otros posibles usos
La investigadora principal Mónika Haros contextualiza la investigación: “El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo”.
Si bien hasta el momento se han conseguido resultados con el pan integral, “el uso de bifidobacterias productoras de fitasa para la mejora de las propiedades nutricionales de productos integrales a base de cereales y oleaginosas (soja o girasol), o bien la inclusión de los preparados enzimáticos de estos microorganismos, es un campo abierto que podría extenderse a numerosos alimentos a base de cereales para el desarrollo de productos pobres en fitatos, pero con alto contenido de compuestos bioactivos, que podrían tener efectos beneficiosos para la salud”, concluye la investigadora del CSIC.
Haros ha contado con la colaboración de la investigadora del CSIC Yolanda Sanz, del grupo de Ecofisiología Microbiana y Nutrición del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC).
--------------------
Referencia bibliográfica:
Sanz Penella JM, Tamyo-Ramos JA, Sanz Y, Haros M. "Phytate reduction in bran-enriched bread by phytase-producing bifidobacteria". Journal of Agricultural and Food Chemistry. Nov 11; 57 (21):10239-44, 2009
En los dos parques nacionales se confirma la presencia generalizada de fitosanitarios, con el consiguiente riesgo ecológico, según un estudio liderado por el Centro Superior de Investigaciones Científicas. Sustancias prohibidas como el clorpirifós, la terbutrina o el diazinón aparecen en las muestras de agua, lo que indica su uso reciente.
Un estudio dirigido por la Universidad de Cambridge revela que el reptil nativo Varanus rosenbergi colabora en la eliminación de cadáveres plagados de gusanos. De esta forma se pueden reducir y controlar las poblaciones de moscas que atacan al ganado ovino, además de proteger el ecosistema.
