Nanotecnología para mejorar la calidad de la cerveza

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) y de la empresa NanoMyP, spin off de la propia universidad, han desarrollado un sensor óptico basado en nanotecnología que permite mejorar la calidad del proceso de fabricación de la cerveza.

Se trata de un sensor que emplea un tejido de nanofibras, fabricado con la técnica de electrospinning, como zona de reconocimiento; y que es capaz de determinar la presencia de la amina biógena triptamina, un grupo de compuestos químicos de gran relevancia en alimentación, cuya presencia en el caso de la cerveza garantiza su calidad.

Aunque existen muchos métodos para determinar la cantidad presente de estas aminas en cerveza, este sensor es mucho más barato y fácil de usar, ya que no requiere de personal especializado. En la actualidad, casi todos los sistemas para detectar la amina biógena triptamina se basan en lo llamados métodos separativos (HPLC) que, siendo muy robustos, precisos y de excelentes características analíticas, son caros, lentos, y requieren de una instrumentación compleja así como de personal muy instruido para poder obtener resultados veraces.

Las aminas biógenas son un grupo de compuestos de gran relevancia en alimentación. Se forman por la descarboxilación de aminoácidos durante los procesos de fermentación de estos alimentos, y están presentes en quesos, vinos, cerveza, carnes procesadas, pescados procesados, etc, siendo indicadores de la calidad de estos alimentos.

Las aminas biógenas más interesantes desde un punto de vista del control de la calidad de los alimentos son: histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, agmantina, triptamina, β-feniletilamina, espermina y espermidina. Su presencia en los alimentos fermentados, como la cerveza, se pueden usar para determinar su calidad.

“El tipo y la cantidad de estas aminas se puede relacionar con la calidad de las materias primas usadas, así como de las condiciones higiénico-sanitarias y las condiciones de fabricación usadas. La putrescina, espermina y espermidina están presentes, de forma natural, en la cerveza, ya que son sustancias que se encuentran en la malta", explica el autor principal de esta investigación, el investigador del departamento de Química Analítica Jorge Fernández Sánchez.

Método rápido, sencillo y barato

"Sin embargo, la triptamina, tiramina, histamina y cadaverina aparecen durante el proceso de fermentación de la cerveza –añade–. Por tanto, es importante disponer de un método rápido, sencillo y barato que permita determinar la cantidad de estas aminas para determinar la calidad de la cerveza producida”.

El nuevo sensor se basa en la conjunción de dos propiedades: la capacidad que tiene uno de los materiales fabricado por NanoMyP (llamado Tiss®-Link) para la retención selectiva de compuestos aminados (como es el caso de la triptamina); y una propiedad intrínseca de la triptamina (su luminiscencia).

Así, cuando este material se sumerge en la cerveza, las aminas presentes se quedan 'adheridas' a este material y midiendo su luminiscencia se puede determinar la cantidad de triptamina que hay presente, en función de la cantidad de luz que emita la triptamina retenida en la membrana.