Un equipo de investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la Universidad Politécnica de Valencia está estudiando la aplicación de los ultrasonidos de potencia para acelerar el salado de los productos cárnicos.
Según apunta Juan A. Cárcel, investigador del Grupo ASPA, el salado de carne con ultrasonidos podría suponer reducir el tiempo de salado en un 20 ó 30% y, además, influir en el proceso posterior de postsolado. En el caso concreto del jamón, cuyo proceso de salado oscila entre los 9 y los 14 días, se podría reducir a entre 3 y 5 días.
Este hallazgo puede implicar una reducción del coste del proceso y una reducción de las mermas por contaminación microbiológica, “ya que estas etapas de salado y postsolado son muy sensibles a la proliferación bacteriana”.
Las primeras pruebas realizadas hasta el momento en los laboratorios se han hecho a escala reducida, con pequeños trozos de lomo de cerdo, y los resultados obtenidos han sido positivos, constatándose que con la aplicación de los ultrasonidos sí que se consigue reducir los tiempos del salado. “Con los ultrasonidos de potencia es como si se estuviera produciendo una microinyección de salmuera en el seno de la carne”, apunta Juan A. Cárcel.
Tras estos primeros estudios realizados a pequeña escala, Cárcel señala que el siguiente paso es hacer pruebas con piezas de carne enteras, así como estudiar cómo influyen los ultrasonidos de potencia en la calidad organoléptica del producto. Para ello, al igual que en el resto de sus trabajos, colaborarán con Instituto de Acústica de Madrid, centro con el que el Grupo ASPA mantiene una estrecha colaboración.
Los trabajos de los expertos del Grupo ASPA han sido publicados recientemente en Meat Science, publicación especializada del sector de alcance internacional.
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No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
