Investigadoras de la Universitat Politècnica de València han obtenido nuevos productos fermentados con bacterias probióticas a partir de licuados de cereales y frutos secos –lo que se conoce como leches vegetales–, que constituyen una alternativa a los yogures convencionales. Los productos están especialmente dirigidos a personas con problemas de alergia a la leche de vaca, intolerancia a la lactosa o al gluten, así como a niños y mujeres embarazadas.
Desde sus laboratorios en el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, han trabajado con almendra, avena y avellana y próximamente evaluarán el uso de nueces y castañas como materia prima para estos nuevos productos. En el estudio han colaborado también el Grupo de ecofisiología, nutrición y salud del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y el University College de Dublin (Irlanda).
En los estudios in vitro desarrollados, las investigadoras de la UPV han comprobado cómo algunos de los fermentados desarrollados tienen propiedades antiinflamatorias en las células del intestino, “lo que podría llegar a paliar procesos alérgicos producidos por la gestión de alimentos, y aumentan la biodisponibilidad de hierro. Hay que tener en cuenta que las caseínas de la leche de vaca, además de estar dentro del listado de componentes alérgenos, dificultan la absorción del hierro”,
“Los resultados que hemos obtenido ponen de manifiesto también que las ‘leches’ estudiadas son una buena matriz para el crecimiento y viabilidad de las bacterias probióticas durante la vida útil del producto y, en especial, tras su ingestión”, añade Chelo González, investigadora del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV.
Asimismo, las investigaciones desarrolladas por el equipo de la UPV ofrecen nuevas claves para la mejora de las leches vegetales comerciales disponibles en el mercado actual, que presentan deficiencias relacionadas con su baja estabilidad física durante el almacenamiento.
“En general, los resultados del proyecto contribuyen a aumentar el conocimiento sobre las propiedades nutricionales y saludables de las leches y fermentados vegetales, en vistas a futuras aplicaciones industriales para poder desarrollar productos innovadores, de calidad diferenciada y adaptados tanto a grupos de población específicos como a la población en general”, apunta Chelo González.
Sobre las “leches” vegetales
Las 'leches' elaboradas a partir de frutos secos y cereales representan una alternativa a las leches de origen animal y a la leche de soja. Además, tienen componentes de gran interés nutricional que pueden aportar numerosos beneficios para la salud tanto para grupos de consumidores con problemas específicos (lacto-intolerantes, alérgicos a la leche de vaca, vegetarianos…) como para la población en general.
Estas leches vegetales se caracterizan por tener un perfil de ácidos grasos saludables e hidratos de carbono con bajo índice glicémico (aptas para diabéticos). Además, constituyen una importante fuente de vitaminas del grupo B y E, compuestos antioxidantes (fitoesteroles y/o polifenoles) y fibra dietética, lo que contribuye a mejorar la salud intestinal. También son ricas en potasio y muy bajas en sodio, por lo que estas bebidas ayudan a mantener un balance de electrolitos saludable.
Además las leches derivadas de frutos secos se recomiendan especialmente a mujeres embarazadas por su riqueza en ácido fólico y por su buena relación calcio/fósforo. “Esta última propiedad, junto con la ausencia de lactosa, proteínas de la leche y gluten, son las que hacen que este tipo de bebidas sean buenos sustitutos de la leche de vaca”, concluye Chelo González.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
