Cocinar el sofrito de tomate durante más tiempo –cerca de una hora– e incorporar cebolla a esta salsa tradicional de la dieta mediterránea potencia la producción de moléculas beneficiosas para la salud por su alta capacidad antioxidante. Así lo constata un estudio publicado por expertos de la Universidad de Barcelona y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición.
Un equipo científico ha comprobado por primera vez los efectos positivos de la sinergia entre los distintos ingredientes del sofrito de tomate y sus efectos en la producción de isómeros –moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades– del licopeno, el carotenoide con mayor presencia en el tomate y sus derivados.
Según el trabajo, la cebolla es el ingrediente más significativo en la elaboración del sofrito casero, ya que potencia la formación de moléculas isómeras del licopeno. Además, combinar el uso de la cebolla con un tiempo de cocción adecuado está relacionado con una mayor producción de los isómeros de tipo cis (5-cis-licopeno, 9-cis-licopeno y 13-cis-licopeno), moléculas de alta biodisponibilidad y más beneficiosas por su potente acción antioxidante.
Tal como explica Rosa M.ª Lamuela Raventós, investigadora del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona y miembro del CIBERobn, "este es un estudio novedoso, porque casi no existen investigaciones científicas que aborden el tema de los efectos del cocinado en la salud".
El objetivo era evaluar cómo el procesado casero del sofrito de tomate y las sinergias entre los distintos ingredientes que se usan para elaborar esta salsa mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra, la cebolla y el ajo, interactúan y aumentan la presencia de determinados carotenoides.
Para estudiar las sinergias entre los ingredientes, los investigadores utilizaron un diseño factorial completo que analizaba la contribución de cada uno al aumento de carotenoides en el sofrito y determinaba si era posible mejorar su presencia en relación con el tiempo de cocción y las sinergias de los componentes.
El análisis reveló la presencia de nueve tipos de carotenoides y sus isómeros, que registran el nivel más alto con la cebolla y con un cocinado de sesenta minutos, según el estudio liderado por Lamuela, que es directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona.
El tomate, la cebolla y el ajo, factores clave para el estudio Predimed
La dieta mediterránea se muestra eficaz en la prevención primaria de enfermedades cardiovasculares, tal como ya revelaron las conclusiones del conocido estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 y en el que también participó Lamuela.
El sofrito casero de tomate, rico en carotenos que se asocian con la regulación lipídica y los biomarcadores inflamatorios, es una de las salsas más clásicas de la dieta mediterránea. Además, los polifenoles que contienen la cebolla y el ajo, que también forman parte de esta receta, presentan efectos beneficiosos frente a las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes y ciertos tipos de cáncer.
Este estudio ha sido financiado por el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad, la Generalitat de Cataluña y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), una institución perteneciente al Instituto de Salud Carlos III y cofinanciada por el programa operativo del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de la Unión Europea.
Referencia bibliográfica:
"Home cooking and ingredient synergism improve lycopene isomer production in Sofrito" , Food Research International
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