Poco después de que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer diera a conocer sus resultados sobre carcinogeneidad de la carne roja y la procesada, los titulares sensacionalistas se sucedieron: “La OMS dice que las salchichas y el bacon son cancerígenos”. Aunque para los científicos pueda ser clara, no se trata de una clasificación fácil. La clave está en entender no solo qué significa “cancerígeno para los humanos” sino también en cómo se hace y en qué se basa esta clasificación.

Ante el revuelo causado a raíz de la última nota de prensa de la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer relativa al consumo de carne procesada, la Organización Mundial de la Salud publicaba ayer una nueva nota aclaratoria. El organismo recuerda que no ha pedido a la población dejar de comer este tipo de carne, sino que informa de que reducir su consumo puede disminuir el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, algo que la comunidad científica conocía desde hace tiempo. Lo saludable es seguir la dieta mediterránea.

Desde hace años los nutricionistas reclaman moderación en el consumo de carnes rojas. Sin embargo, no fue hasta ayer cuando la mayoría de los hogares del mundo se llevó las manos a la cabeza ante el anuncio de la OMS de que comer carne roja, en particular la procesada, aumenta el riesgo de sufrir cáncer. Con la ayuda de un experto en alimentación, Sinc intenta esclarecer la información que ha sembrado la polémica.

Las carnes procesadas, como los perritos calientes o las hamburguesas, aumentan el riesgo de cáncer. Así lo ha hecho público hoy la Organización Mundial de la Salud en un análisis sobre el consumo de carne roja y derivados. Aunque esta asociación se observó principalmente en el cáncer colorrectal, también se ha visto en tumores de páncreas y próstata.

Investigadores españoles han conseguido valorar de manera instantánea la calidad de cualquier producto alimentario sin alterar las propiedades del mismo. Esta técnica destaca por su rapidez, precisión, versatilidad y, sobre todo, por ser no contaminante y económica, lo que causa un importante ahorro en coste analítico a las empresas.

El color, la textura, el sabor e incluso los aspectos éticos relacionados con la venta de carne y derivados cárnicos, como el bienestar animal antes del sacrificio, pueden impulsar su compra entre los consumidores. Un estudio, publicado en Meat Science, ha recogido los factores psicológicos y sensoriales que influyen a la hora de comprar estos productos. El precio y el origen de la carne también promueven la compra.

Un estudio, publicado en Spanish Journal of Agricultural Research, demuestra que el sexo y el sistema de alimentación de los terneros de raza Avileña-Negra Ibérica afectan a la calidad de la carne y de la grasa que luego se consumen. Para comprobarlo, investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y de la Complutense de Madrid realizaron tres experimentos en la finca experimental “El Dehesón del Encinar” en Oropesa (Toledo).

Un equipo de científicos andaluces y castellanos ha desarrollado una técnica, basada en cálculos matemáticos, que permite identificar cuál es la temperatura de almacenamiento adecuada para productos porcinos, así como evitar la presencia y aparición de microorganismos como Salmonella o Listeria Monocytogenes.

El uso de ultrasonidos de alta potencia para ablandar la carne de vacuno es la clave del proyecto europeo UltraTender, promovido por un consorcio de pymes y centros tecnológicos españoles, italianos, portugueses y alemanes. Su objetivo es desarrollar un método que ahorre tiempo y costes en el procesado de la carne fresca y permita valorar su calidad en función de lo tierna que resulte.