El Grupo de Investigación en Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia realizado una investigación que determina la influencia del método de envasado sobre la calidad sensorial y vida comercial de los platos cocinados mediante tecnología 'sous vide'. Las conclusiones se publican en la revista Meat Science.
El plato estudiado fue carne de cerdo en salsa vegetal envasado a vacío (bolsa ajustable de polipropileno-poliamida) y en atmósfera modificada de nitrógeno y dióxido de carbono (bandeja de polipropileno translúcido con film de cobertura). Los platos cocinados a vacío (70ºC durante 7 horas) fueron conservados en cámaras oscuras de refrigeración (2ºC) hasta 90 días.
Los datos obtenidos a partir de los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales indicaron que el método de envasado apenas influyó en la calidad sensorial y en la capacidad de conservación de la carne en salsa sous vide. Sólo se observaron pequeñas diferencias en algunos índices de deterioro, como bacterias ácido-lácticas, bacterias psicrófilas, rancidez y pH.
Ambos métodos de envasado garantizaron platos cocinados con una vida comercial adecuada para sistemas de catering, cifrada en 56 días a 2ºC. La adhesión de la bolsa a la superficie del alimento favoreció la penetración del calor, alcanzando la temperatura de pasteurización en la mitad de tiempo.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
