Un equipo internacional de científicos ha analizado la estructura interna de los huevos de gallina para entender cómo la cáscara facilita el desarrollo del embrión en el interior y la eclosión del pollito. Los resultados del trabajo demuestran que se producen cambios en las nanoestructuras de la cáscara durante la incubación. Los científicos han logrado recrear unas similares para obtener huevos más robustos, saludables y difíciles de romper para reducir los riesgos de intoxicación.
Un proyecto internacional de investigación, liderado por Marc McKee de la McGill University de Canadá y en el que participa Alejandro B. Rodríguez Navarro, profesor del departamento de Mineralogía y Petrología de la Universidad de Granada, ha estudiado en detalle las nanoestructuras de la cáscara de los huevos de las gallinas. El conocimiento de la estructura interna de la cáscara de huevo puede ayudar a la selección genética de las gallinas de cara a la obtención de huevos más robustos, difíciles de romper y saludables.
La cáscara de huevo de las gallinas está formada por materia orgánica e inorgánica de carbonato cálcico. Un descubrimiento importante de este trabajo es que la nanoestructura está asociada con la osteopontina, una proteína de la cáscara del huevo que también se encuentra en los huesos.
Los resultados de la investigación, publicada en Science Advances, permiten comprender mejor el desarrollo de los embriones de las gallinas en el interior de los huevos, un proceso que se ha ido optimizando con precisión quirúrgica gracias a su evolución durante millones de años de existencia de las aves.
El proceso de evolución del huevo
La cáscara de los huevos es lo suficientemente resistente para que una vez puestos y durante la incubación se evite su rotura. A lo largo del crecimiento del embrión este necesita calcio para la formación de sus huesos. El calcio se obtiene gracias a la disolución del interior de la cáscara del huevo, que a su vez se va debilitando para favorecer la ruptura en el momento de eclosión y salida del pollito. El equipo de investigadores ha descubierto que este proceso es posible gracias a cambios producidos en las nanoestructuras de la cáscara durante la incubación.
Por ello han logrado recrear nanoestructuras similares a las de la cáscara del huevo con proteínas. “Una mejor comprensión del rol de las proteínas en los procesos de calcificación que fortalecen la estructura de la cáscara de huevo puede tener importantes repercusiones en la seguridad alimentaria de estos productos”, afirman los responsables del trabajo.
“Aproximadamente el 10% de los huevos de las gallinas se rompe, lo que incrementa el riesgo de intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis”, explican los investigadores. “Entender cómo las nanoestructuras minerales contribuyen a fortalecer la cáscara puede permitir a la ciencia realizar una selección genética de las gallinas con el objetivo de obtener huevos más robustos y saludables”, añaden.
El estudio de la estructura interna de la cáscara de huevo resulta complejo por la facilidad con la que este se rompe. El equipo internacional de científicos ha utilizado un sistema de adelgazamiento iónico para estudiar de forma precisa la estructura interna de este material mediante microscópica electrónica en la Universidad canadiense de McGill.
Referencia bibliográfica:
Athanasiadou et al. "Nanostructure, osteopontin, and mechanical properties of calcitic avian eggshell". Science Advances 30 Mar 2018: Vol. 4, no. 3, eaar3219 DOI: 10.1126/sciadv.aar3219
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