El uso de las especias de la dieta mediterránea como antioxidantes naturales es una opción válida para la industria alimenticia por sus efectos beneficiosos para la salud. Así lo confirma un equipo de investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH) que otorga el puesto ganador al clavo.
Investigadores de la Universidad Miguel Hernández han señalado el clavo (Syzygium aromaticum), de origen asiático, como la mejor especia antioxidante por su mayor contenido en compuestos fenólicos, entre otras propiedades.
“De los cinco métodos antioxidantes probados, el clavo presenta la capacidad más alta de donar hidrógeno, una buena reducción de la peroxidación lipídica y el mayor poder reductor del hierro”, explica a SINC Juana Fernández-López, una de las autoras del estudio e investigadora de la UMH.
Por ello, la investigación que aparece en el último número del Flavour and Fragance Journal, sitúa ahora esta especia como el mejor antioxidante natural.
“Los resultados revelan que el uso como antioxidantes naturales de las especias de la dieta mediterránea, o sus extractos, es viable para la industria alimentaria siempre y cuando las características organolépticas del alimento no se vean afectadas”, adelanta la investigadora.
“Estas sustancias muestran una alta capacidad antioxidante y podrían inducir efectos beneficiosos para la salud”, afirma la investigadora
El equipo también valoró el efecto antioxidante de los aceites esenciales de otras especias de la dieta mediterránea: orégano (Origanum vulgare), tomillo (Thymus vulgaris), romero, (Rosmarinus funcionarios cinalis) y salvia (Salvia funcionarios cinalis).
El objetivo del estudio es incorporar a los alimentos (sobre todo productos cárnicos) estas especias como antioxidantes naturales.
La industria alimenticia se renueva
“La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos, que conlleva una pérdida significativa de su valor nutricional, además de una pérdida de la calidad sensorial”, señala Fernández-López.
Esta alteración da como resultado una disminución de la vida útil del alimento. Para evitar este deterioro, la industria alimentaria utiliza en sus formulaciones antioxidantes sintéticos. Sin embargo, debido a su naturaleza química, han sido cuestionados por su posible toxicidad y efectos secundarios.
Por esta razón, hay un creciente interés en la aplicación de sustancias de origen vegetal (especias, plantas aromáticas y medicinales), con potencial actividad antioxidante para reemplazar los antioxidantes sintéticos por sustancias “naturales”.
Capacidad Quelante de metales |
Poder reductor del hierro |
Capacidad de donar H+ |
Reducción de la peroxidation lipídica |
Retraso del tiempo de inducción |
|
Clavo |
*** |
**** |
**** |
**** |
*** |
Tomillo |
*** |
*** |
**** |
**** |
*** |
Romero |
**** |
** |
*** |
** |
* |
Orégano |
** |
**** |
**** |
**** |
*** |
Salvia |
*** |
* |
*** |
*** |
* |
*actividad baja **actividad media-baja ***actividad media-elevada ****actividad elevada
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Referencia bibliográfica:
Manuel Viuda-Martos, Yolanda Ruiz Navajas, Elena Sánchez Zapata, Juana Fernández-López y José A. Pérez-Álvarez. “Antioxidant activity of essential oils of five spice plants widely used in a Mediterranean diet”. Flavour and Fragrance Journal 25, 13–19, enero - febrero de 2010.
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