Investigadores del departamento de Química de Analítica de la UPV/EHU han definido las 'huellas dactilares' de 16 frutas cultivadas en España, a través del análisis de una familia de compuestos químicos presentes de forma natural en todas las frutas, más conocidos como 'polifenoles'. Las adulteraciones o los posibles fraudes alimentarios afectan a muchos alimentos, entre ellos, los zumos.
Para poder confirmar la autenticidad de los zumos de frutas, investigadores del departamento de Química de Analítica de la UPV/EHU han definido las 'huellas dactilares' de la fruta, a través del análisis de una familia de compuestos químicos presentes de forma natural en todas las frutas, más conocidos como 'polifenoles'.
Existen miles de polifenoles distintos en las especies del reino vegetal, con diferencias en los polifenoles particulares de cada especie, y en las cantidades en las que se encuentran. Por ello, las distintas frutas tienen perfiles polifenólicos específicos.
Para analizar el perfil polifenólico de cada fruta, los investigadores utilizan la técnica de la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). De esta forma, se conocen los polifenoles particulares que tiene cada fruta y en qué cantidad están. Esta información permite el estudio de las diferencias del perfil polifenólico entre unas frutas y otras. Para confirmar la identidad de cada polifenol, los cientificos la técnica analítica de la espectroscopía de masas (MS).
Rastreo de 77 variedades
El equipo ha estudiado 16 frutas -entre ellas, la naranja, mandarina, limón y pomelo- cultivadas en España. Para cada caso, al estudio de las distintas variedades de cada fruta, hasta un total de 77 variedades, para conocer los puntos comunes de la huella de todas las variedades de cada fruta, y los puntos diferentes con el resto de las frutas, se han anañizado un total de 77 variedades.
Entre otros hallazgos, Beatriz Abad, miembro del equipo de investigación, ha encontrado un marcador exclusivo del limón y tres del pomelo, además de comprobar que el uso de varios marcadores aumenta la seguridad en la detección del fraude alimenticio.
"Detectar la presencia de pomelo en zumo de naranja es muy seguro y relativamente fácil; detectar la presencia de limón en zumo de naranja también es bastante seguro, pero detectar la presencia de mandarina en zumo de naranja es mucho más difícil y menos fiable, puesto que la mandarina y la naranja se parecen mucho en sus huellas", comenta Abad.
Hasta ahora los científicos de la UPV/EHU han definido los perfiles polifenólicos o las huellas polifenólicas de los diferentes zumos de fruta auténticos. El siguiente paso, ya en marcha, es aplicar esas huellas a los zumos comerciales para detectar posibles adulteraciones o fraudes.
Dos estrategias de autentificación
Entre los métodos químicos de autentificación, existen dos estrategias diferentes. Por un lado, el empleo de marcadores, compuestos químicos idealmente específicos o exclusivos de cada fruta, y que se pueden medir y analizar de forma rápida, segura y barata. Eso sería lo ideal. En bastantes ocasiones, sin embargo, no es posible encontrar marcadores que cumplan todos los requisitos. Entonce, lo sinvestigadores miden y analizan un número mayor de compuestos químicos que formen un perfil característico de cada fruta o zumo de fruta. Como si fuera el estudio de la “huella dactilar” de cada fruta. La complejidad de la misma obliga al empleo de técnicas de análisis químico y de herramientas estadísticas muy sofisticadas.
Las adulteraciones o los posibles fraudes alimentarios afectan a muchos alimentos, entre ellos, los zumos. Conseguir autentificar los productos alimenticios es de gran importancia. En el caso de los zumos de frutas el tipo de adulteración más frecuente es la mezcla del zumo original con zumos de otras frutas más baratas, principalmente pomelo, uva o pera.
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