Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC, coordinados por Fidel Toldrá, ha logrado obtener jamón curado con un 50% menos de sodio, manteniendo todas las propiedades de sabor, textura y calidad del producto. Esta reducción del contenido en sodio lleva asociada grandes beneficios para la salud, fundamentalmente para personas con alguna afección cardiovascular e hipertensos.
Según apunta José Manuel Barat, investigador del Instituto de Ingeniería de los Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV -e Investigador principal del subproyecto de la UPV-, en el mercado existe actualmente jamón con bajo contenido en sal, si bien hay un nivel de concentración por debajo del cual, con los procesos tradicionales, es muy difícil obtener un buen producto, porque empiezan a aparecer problemas serios en el proceso de elaboración. “Por un lado el grado de concentración de sal no es suficiente para inhibir el crecimiento microbiano, y por otro se generan texturas pastosas, dando la sensación de que el jamón está crudo”, explica.
Así, el objetivo de los investigadores de la UPV y el CSIC era reducir el contenido en sal por debajo de estos valores límite. Para ello, estudiaron y utilizaron diversas formulaciones de mezclas de sales, reemplazando el sodio por otros cationes como el potasio, el magnesio y el calcio. Para este proceso diseñaron un sistema específico de aplicación de las sales y estudiaron diferentes tipos de formulaciones que permitieran obtener distintos niveles de sustitución de sodio.
En una primera fase del proyecto trabajaron con un “alimento modelo”, en concreto lomo, obteniendo unos resultados satisfactorios que trasladaron posteriormente a la obtención de jamón curado.
“Con el lomo hicimos estudios microbiológicos y comprobamos que, con las formulaciones que empleamos, no hay ninguna diferencia con el proceso tradicional. Posteriormente hicimos pruebas de análisis sensorial, que indicaron que se puede reducir el contenido en sodio a la mitad. Con las formulaciones elegidas en base a este primer estudio abordamos ya la elaboración de jamón curado, consiguiendo igualmente unos buenos resultados”, explica.
Barat añade que estos resultados constataron que es posible conseguir un jamón curado a nivel comercial con una reducción del sodio de alrededor de un 50% sobre los valores actuales. “El siguiente paso es hacer ya experiencias a mayor escala en industria”, concluye el investigador del IIAD.
El proyecto concluyó en diciembre de 2007 y estuvo financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia. Los trabajos de los investigadores de la Politécnica se centraron en el estudio tecnológico, las cinéticas de penetración y la microbiología. Mientras, el IATA se centró en los estudios bioquímicos y sensoriales de los productos cárnicos.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
