La prevalencia de salmonela en productos cárnicos avícolas vendidos en carnicerías y otro tipo de establecimientos de la ciudad de León y su alfoz ha descendido del 55% al 12'4% en las últimas dos décadas, según un estudio realizado por personal del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León. Los resultados obtenidos por el equipo de investigación ponen de manifiesto "la efectividad de las medidas higiénico-sanitarias implantadas en los últimos años". La salmonela causa una de las intoxicaciones más comunes, la salmonelosis humana, a través de la contaminación de agua y alimentos.
El estudio consistió en una comparativa de muestras de productos cárnicos avícolas (muslos, alas y canales de pollo) en establecimientos comerciales de León y poblaciones de su alrededor, como Villaobispo. En un total de 226 alimentos, se midieron las cepas, se serotiparon y fagotiparon y se comprobó su resistencia a antibióticos. La primera toma de muestras se realizó en 1993, recogida en la tesis doctoral de Rosa Capita, profesora en la Facultad de Veterinaria. En 2006, Alba Álvarez, investigadora y doctoranda, repitió el proceso, bajo la dirección de Capita. Los resultados acaban de hacerse públicos en el reciente VIII Congreso de Veterinarios de Castilla y León, que tuvo lugar en León entre el 3 y el 5 de junio.
Además de observar un significativo descenso en la prevalencia de salmonela en aves, las investigaciones arrojaron otros datos relevantes. Mientras que los serotipos y fagotipos encontrados (Salmonella enterica serotipo Enteritidis fagotipos 1, 4, 14b y 35, Salmonella infantis, Salmonella newport, Salmonella poona y Salmonella typhimurium fagotipo 193) no variaron, se detectó una mayor tasa de resistencia a antibióticos en las cepas halladas en 2006 respecto a las de 1993. Capita recuerda a DiCYT que "no todos los serotipos y fagotipos tienen la misma peligrosidad y no es lo mismo para la Salud Pública una cepa resistente a antibióticos que sensible".
Prohibición de suministrar antibióticos
Del mismo modo, la responsable de la investigación recuerda que precisamente en enero de 2006, comenzó la prohibición de suministrar antibióticos como promotores de crecimiento (en dosis bajas) a los animales. Esta práctica, causaba resistencia a los antibióticos a todo tipo de microorganismos, no sólo a la bacteria de la salmonelosis. Debido a que el experimento no abarca los años sucesivos a la entrada en vigor de esta norma, los investigadores de la Facultad de Veterinaria no han podido evaluar qué impacto ha tenido la prohibición sobre los productos cárnicos.
Frecuentemente asociada al consumo de huevos contaminados con salmonela, también es posible adquirir salmonelosis por el consumo de carne avícola, puesto que el principal reservorio de la bacteria es el tracto intestinal de aves domésticas y silvestres. Como medidas preventivas para evitar el contagio, Capita recuerda que se debe proceder a un cocinado de la carne, "con una fritura o cocción normal basta", y evitar la contaminación cruzada, esto es, no tocar alimentos que se consuman crudos si previamente se ha manipulado carne avícola.
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