El brócoli es una verdura muy valorada por sus efectos quimiopreventivos, pero las sustancias de su composición se degradan por la acción del oxígeno. Un equipo de científicos ha evaluado las ventajas de la microencapsulación para proteger al alimento de factores externos, enmascarar sabores y olores desagradables, y aumentar sus propiedades saludables sin alterar sus atributos sensoriales. La técnica se puede aplicar también a otro tipo de alimentos.
Cada vez son más los consumidores que prefieren ingerir alimentos de forma inteligente, fortaleciendo así su salud y el sistema inmunológico. En este sentido, el brócoli es muy valorado por sus efectos quimiopreventivos, que se atribuyen a su composición en glucosinolatos, flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico y aminoácidos. Pero al igual que sucede con otros alimentos, estas sustancias se degradan fácilmente por la acción del oxígeno, reduciendo así su potencial beneficio para la salud.
Es por ello, que desde la Universidad de Extremadura en colaboración con el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX-INTAEX), se ha llevado a cabo un estudio en el que se ha evaluado las ventajas que aporta la microencapsulación de alimentos, concretamente el brócoli, a la hora de reducir la reactividad a factores como el agua, el oxígeno o la luz, así como la liberación controlada del compuesto que haya sido encapsulado.
“La microencapsulación en la industria agroalimentaria es un proceso por el que pequeñas partículas o gotas de un determinado alimento son rodeadas por una capa de materiales de distinta naturaleza para dar lugar a pequeñas cápsulas, creando así una barrera entre la sustancia contenida en la microcápsula y el ambiente”, explica Patricia Calvo, investigadora del Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX) integrado en el CICYTEX, y una de las autoras del estudio.
De esta forma, el alimento queda protegido de factores externos, enmascara sabores u olores que pueden ser desagradables, además de permitir la liberación controlada del compuesto.
Microcápsulas para diferentes alimentos
En este trabajo se utilizó como modelo el brócoli por su fuerte olor a la hora de su cocción, lo cual permitía “comprobar cómo se comporta esta tecnología de microencapsulación frente a compuestos volátiles”, añade Francisco Sánchez investigador del INTAEX, que recuerda que se puede utilizar con cualquier alimento.
En este caso Mª Josefa Bernalte, profesora de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx, y miembro del grupo de trabajo explica que, “las microcápsulas de brócoli generadas tienen un tamaño en torno a las 100 micras, de esta forma se puede añadir fácilmente a diferentes alimentos como por ejemplo formulaciones cerradas tales como sopas o purés deshidratados, pues se consigue enmascarar el mal olor del producto, conservando sus propiedades beneficiosas.”
Al final, el objetivo que se consigue con esta técnica es proteger el compuesto encapsulado de posibles oxidaciones provocadas por la agresión del medio físico además de enmascarar los sabores y olores desagradables para el consumidor propios de este alimento.
Referencia bibliográfica:
F.M. Sánchez, F. García, P. Calvo, M.J. Bernalte, D. González-Gómez. “Optimization of broccoli microencapsulation process by complex coacervation using response surface methodology”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 34 (2016) 243–249 doi:10.1016/j.ifset.2016.02.008
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