Las semillas de la uva tienen una gran importancia tanto en la estabilidad del color de los vinos como en su sabor, características ambas que resultan fundamentales para conseguir caldos de calidad y competitivos en el mercado. El grupo de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla ha simplificado notablemente el actual proceso de cata de esta parte del fruto.
El grupo de científicos de la Universidad de Sevilla Color y Calidad de Alimentos, dirigido por el catedrático Francisco José Heredia, ha desarrollado una tecnología que permite conocer el estado de maduración fenólica de las semillas de uva a partir del empleo de técnicas de análisis digital de imágenes y un software de creación propia.
Las semillas de la uva tienen una gran importancia tanto en la estabilidad del color de los vinos como en su sabor, características ambas que resultan fundamentales para conseguir caldos de calidad y competitivos en el mercado. Los vinos, especialmente los tintos, deben tener un color estable y duradero en el tiempo, que les permita envejecer en madera. Y esta cualidad es más difícil de mantener en climas cálidos como el andaluz.
“Para conseguir mejorar la estabilidad del color de los vinos se utilizan técnicas como la criomaceración (enfriamiento de la uva hasta los 3 o 4 grados centígrados) o el empleo de chips de madera (virutas de la misma madera de roble con que se fabrican las barricas para envejecimiento), pero en este proceso cobra también una gran importancia el estado de maduración fenólica de la semilla de la uva”, señala el responsable de la investigación.
Los compuestos fenólicos del vino provienen de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejos), que proporcionan muchas de sus propiedades beneficiosas y son responsables del color, debido a los antocianos, y de las propiedades gustativas que dan a los vinos las características de astringencia, debida a los taninos.
Si las semillas de uva no han madurado y están muy verdes, pueden aportar un sabor astringente desagradable. “En cambio, si han madurado lo suficiente, cobrarán un aspecto leñoso, similar a un fruto seco con textura más crujiente, no cederán sabores tan ácidos y verdes al vino y, sin embargo, le aportarán otros compuestos fenólicos que estabilizan el color”, señala el profesor Heredia.
Conocer el estado de maduración fenólica de la uva mediante técnicas sensoriales es muy complicado y requiere de un duro entrenamiento por parte de la persona que va a realizar la cata de semillas. “Existen muy pocos catadores, es un proceso que se aprende a base de probar y probar semillas. Realmente no hay muchos expertos, es algo muy empírico, que se hace en bodegas”, indica el responsable de la investigación, que añade: “Nuestro equipo ha desarrollado un procedimiento que permite resolver con bastante seguridad este problema”.
Análisis de imágenes de semillas
Este procedimiento está basado en el análisis digital de imágenes. Se trataría, a grandes rasgos, de tomar una fotografía en alta calidad y precisión y procesarla por medio de instrumentación especial, utilizando un ‘ojo digital’. Además, los investigadores han desarrollado un software para tratar la información, que es capaz de correlacionar los datos ofrecidos por la imagen con la composición química y el estado de maduración de la semilla. Este software está protegido por la Universidad de Sevilla en el Registro de la Propiedad Intelectual.
Mediante técnicas de análisis digital de imágenes analizan la heterogeneidad cromática de las semillas. “Un producto alimentario no tiene un solo color, sino muchos, tiene textura visual, se perciben sombras. Imaginemos, por ejemplo, que tenemos antes nuestros ojos una naranja; su piel no es lisa, presenta rugosidades, tiene textura visual. Es un ejemplo de la heterogeneidad cromática que se puede analizar”, indica el catedrático de la Hispalense. Y añade: “Después, esta información se procesa mediante algoritmos matemáticos desarrollados por los investigadores de nuestro equipo”.
Para llegar a este desarrollo tecnológico, el grupo ha realizado anteriormente análisis químicos en profundidad y ha empleado la cromatografía liquida de alta eficacia, la espectroscopia infrarroja y otras técnicas en relación con la colorimetría triestímulo y el análisis digital de imágenes.
“Con este proyecto queremos establecer las tecnologías oportunas para obtener vinos de calidad sensorialmente equilibrados y estables en el tiempo. Gracias a estas herramientas podemos conocer con exactitud el estado de maduración de la semilla y, de este modo, sabremos si tendrá un efecto positivo o negativo sobre el vino, si ayudará a mantener la estabilidad de su color”, indica el profesor Heredia. Y concluye: “Trabajamos en factores que, directa o indirectamente, pueden contribuir a la mejora de la calidad de los vinos andaluces y hacerlos más competitivos y rentables económicamente”.
La investigación se enmarca en el proyecto Evaluación de la madurez fenólica de la uva, y de su contribución a la estabilización del color de vinos tintos, por técnicas ópticas de análisis de imagen, financiado con 205.700 euros por el Ministerio de Economía y Competitividad, y que forma parte de un proyecto general coordinado con el Grupo de Investigación en Polifenoles de la Universidad de Salamanca.
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