Investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña y la Universidad de Córdoba han optimizado una técnica de análisis molecular de sustancias aromáticas, logrando diferenciar en muestras de jamón ibérico si el cerdo había sido alimentado con bellota o pienso. El nuevo enfoque, que utiliza inteligencia artificial para analizar los datos, se podrá aplicar para autentificar alimentos y luchar contra el fraude.
Investigadores de la Universidad de Extremadura han desarrollo un método para cuantificar la sal en el jamón ibérico mediante resonancia magnética, visión por computador y cálculo estadístico. La metodología no destruye la pieza y ofrece resultados en tiempo real. Además, se puede aplicar a otros parámetros físicoquímicos de calidad como la grasa, el color y la humedad
