Tras haber participado en el estudio que ha sacudido las recomendaciones dietéticas internacionales para la prevención de la enfermedad cardiovascular, Jordi Salas Salvadó no se conforma. El catedrático de la Universitat Rovira i Virgili, investigador principal del CIBERobn y reciente Premio Dupont de la Ciencia, impulsa y coordina un trabajo orientado a descubrir el efecto de la pérdida de peso y el ejercicio físico en la prevención de las patologías del sistema circulatorio.
El primer Predimed, coordinado por Ramón Estruch del Hospital Clínic, ha demostrado que la dieta mediterránea tradicional es muy superior a una dieta baja en grasas en la prevención de la enfermedad cardiovascular hasta el punto de haber levantado una cierta polvareda en el ámbito científico…
Durante décadas desde instituciones tan prestigiosas como la American Heart Association se ha recomendado una dieta baja en grasas para prevenir la enfermedad cardiovascular. Lo que demostramos nosotros al comparar este tipo de dieta baja en grasa con la dieta mediterránea tradicional es que esta última, con grasa de calidad como la del aceite de oliva virgen o los frutos secos, reduce en un 30% los infartos de miocardio, embolias cerebrales y las muertes derivadas por enfermedad cardiovascular. De hecho, tuvimos que detener el estudio porque entre los tres grupos estudiados había uno que tenía más muertes por estas causas.
Así que la ética modificó la trayectoria del trabajo…
Así es. Nosotros no sabíamos en qué grupo se estaban produciendo esas muertes, porque era un ensayo ciego, pero los miembros del comité científico asesor externo, formado por expertos de distintas universidades y centros de investigación extranjeros, recomendaron detener el estudio porque no era ético mantener la recomendación nutricional al grupo que estaba registrando mayor mortalidad y privarles de los resultados obtenidos en los otros dos. El grupo que presentaba un 30% más de mortalidad era el que seguía la dieta baja en grasas recomendada por la American Heart Association, que prohíbe las grasas de todo tipo, tanto de origen animal como las de origen vegetal (incluido el aceite de oliva y los frutos secos).
Ese tipo de dieta no solo se recomienda para las enfermedades cardiovasculares, ¿verdad?
La dieta baja en grasa de todo tipo se ha recomendado también durante décadas para prevenir el cáncer, la diabetes y la obesidad, enfermedades que han seguido aumentando.
¿Cómo se alimentaban los dos grupos del estudio que veían su mortalidad reducida?
Ambos seguían una dieta mediterránea tradicional, con al menos dos raciones diarias de vegetales (verduras y ensalada), de dos a tres frutas al día, tres raciones semanales de legumbres, otras tres de pescado (al menos una de ellas de pescado graso), carnes blancas en lugar de rojas, y utilizando el sofrito como base de la cocina (tomate, cebolla, ajo y aceite de oliva) al menos dos veces por semana. Además, a uno de los dos grupos se le suplementaba con aceite de oliva virgen extra y al otro le dábamos 30 gr. al día de una mezcla de frutos secos (almendras, avellanas y nueces).
¿Y qué hay del azúcar y las harinas refinadas?
Hay que pensar que el patrón dietético ideal es la dieta mediterránea de los años 60 y ni los azúcares, ni las bebidas carbonatadas ni la bollería industrial están dentro del concepto, como tampoco lo están las harinas refinadas, las patatas fritas ni las mantequillas. La ingesta de carnes procesadas como embutidos es muy pobre, y los lácteos típicos son el yogur y algunos quesos de cabra, mientras que la leche y lácteos de vacuno quedan fuera.
¿A dónde quieren llegar con el actual estudio?
Predimed-Plus surge como una pregunta sobre el anterior trabajo: ya hemos visto los beneficios de la dieta mediterránea sobre la enfermedad cardiovascular, pero ¿qué ocurre si la acompañamos de una restricción calórica y una pérdida de peso mantenida con ejercicio físico? Por extraño que parezca, nadie ha podido demostrar aún que la pérdida de peso mantenida con ejercicio y dieta saludable se traduzca con el tiempo en una reducción de la mortalidad por enfermedad cardiovascular. Estamos en un momento de medicina basada en la evidencia y no podemos gastar recursos en promover algo que no está demostrado, así que vamos a hacer el seguimiento de 6.000 personas durante 10 años para comprobarlo. La mitad de estas personas seguirá una dieta mediterránea sin restricción calórica, mientras que en el otro grupo intentaremos que pierdan peso con una dieta mediterránea hipocalórica y ejercicio físico mantenido en el tiempo.
Muchos de los alimentos de la dieta mediterránea tradicional tienen efectos antiinflamatorios
La reducción de la inflamación es uno de los mecanismos por los que muy probablemente la dieta mediterránea protege de la enfermedad cardiovascular, pues contiene micronutrientes como fitoesteroles, antioxidantes y otras moléculas que junto con las grasas monoinsaturadas de origen vegetal pueden explicar la mejoría de la presión arterial y otros factores de riesgo cardiovascular. No hay que perder de vista que la reducción del 30% de la enfermedad cardiovascular es equivalente a los resultados conseguidos con estatinas, los fármacos comúnmente utilizados para reducir el colesterol malo.
¿Cabe esperar nuevos resultados de los efectos de este tipo de alimentación sobre otras enfermedades?
Hemos demostrado que la dieta mediterránea tradicional previene la aparición de la diabetes, así como la arritmia cardiaca, la enfermedad arterial periférica en las piernas y mejora el síndrome metabólico, y en las próximas décadas vamos recabar más datos. Otro dato importante es que nunca es tarde para cambiar a un estilo de vida saludable: las personas que participaron en el estudio tenían más de 55 años, y hemos visto que modificando la dieta hacia un patrón más sano somos capaces de cambiar la aparición de la enfermedad. Por otra parte, cuando se hace un estudio, no siempre todos los resultados son los que uno esperaba a priori. Por ejemplo, no hemos podido ver efectos positivos sobre la función renal o la osteoporosis con los datos que tenemos, aunque tampoco hemos podido ver efectos negativos.
El concepto de dieta mediterránea parece despertar un cierto patriotismo nutricional, ¿por qué nos hemos desorientado tanto a la hora de seguirla?
Vivimos corriendo y no pensamos en comer y en cuidarnos. Hace 30 o 40 años, la gente planificaba la compra todos los días y por ejemplo en Cataluña se sabía que los jueves se comía paella, los lunes y miércoles legumbres, cuando no pescado, y existía un equilibrio en la alimentación. En cambio ahora vamos a comprar una vez por semana, y como muchos alimentos frescos son perecederos, acabamos tirando de cosas menos perecederas. Teniendo en cuenta que una lechuga a los tres días tiene mala pinta y que las legumbres hay que ponerlas en remojo… acabamos comiendo una lata de legumbres con la que ingerimos más sal ya que es necesaria para conservarlas… comemos lo que podemos.
Y en la práctica clínica, ¿se le da a la alimentación el valor que realmente tiene?
A veces es difícil que los descubrimientos científicos lleguen a la práctica habitual, y en este campo hay mucha desinformación y mensajes contradictorios. Tengo estudiantes de nutrición que piensan que las calorías de origen vegetal engordan igual que las de origen animal. Y eliminando el aceite de oliva virgen extra ya hemos visto que también eliminamos sus efectos beneficiosos sobre la salud.
¿Podemos concluir que la grasa debe dejar de ser la pesadilla de los que quieren bajar de peso?
No importa tanto la cantidad de grasa como su calidad. Durante muchos años se ha extendido a escala internacional el mensaje de que hay que tomar poca grasa, también desde los propios científicos. Al final una persona tiene unas necesidades calóricas, e inconscientemente vamos buscando a lo largo del día las calorías que necesitamos.
¿Y encontramos calorías de peor calidad?
Así es. Si no nos permitimos comer grasa de calidad, como la del pescado graso, los frutos secos o el aceite de oliva virgen, vamos a acabar ingiriendo esas mismas calorías en forma de hidratos de carbono. Pero esos hidratos difícilmente van a ser legumbres o cereales de grano entero: lo más fácil es que acabemos tomando hidratos refinados como cereales de desayuno, pasta o pan, que hacen subir la glucosa y producen picos de insulina que a su vez promueven el almacenamiento de grasa. Para mí uno de los grandes errores de estos años ha sido la recomendación de reducir las calorías ingeridas en forma de grasa. Ni siquiera todas las grasas saturadas son iguales, por ejemplo hay bastante evidencia de que la grasa de los yogures protege de la diabetes. Hay que cambiar todo el patrón dietético.
¿Aplica en su mesa las recomendaciones alimenticias que extrae de sus investigaciones?
Bastante: durante el verano, la fiesta con nuestros tres hijos es tomarnos un gazpacho, y si no un salmorejo. En invierno, la ensalada nunca puede faltar, y comemos legumbres tres veces por semana.
¿Quién suele cocinar en su casa?
Mi mujer, pero me gusta mucho ponerme en los fogones. Desafortunadamente, no tengo tiempo para hacerlo tanto como me gustaría.
¿Cuál es su plato saludable favorito?
Hay muchos, una buena paella me gusta muchísimo y puede ser muy saludable si se acompaña con una buena ensalada.
¿Y la comida no saludable que más le gusta?
Los embutidos.
Si perfilase brevemente la relación ideal con la comida, ¿cómo sería?
Tomando de todo, pero siendo más vegetarianos, menos carnívoros, y evitando al máximo los alimentos procesados. Por eso la dieta mediterránea es importante, porque incluye alimentos frescos, de temporada y cercanos. Y eso no solo teniendo en cuenta nuestra salud directa, sino también al medio ambiente, porque el cuidado que invertimos en él repercute de nuevo en nuestra salud.
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