Desde la soberanía alimentaria hasta la publicidad infantil, este experto en políticas de nutrición y consumo analiza cómo la mala dieta impacta en la salud pública y qué responsabilidad tienen la industria y las administraciones en el acceso a una alimentación saludable.
Javier Guzmán ha trabajado en cooperación internacional y políticas alimentarias en Europa, África y América Latina. Licenciado en Ciencias Políticas y Sociología (Universidad Complutense de Madrid), comenzó en Cruz Roja, fue director regional de Oxfam en África Austral e India, y desde hace unos 15 años dirige Justicia Alimentaria —antes Veterinarios Sin Fronteras—, desde donde impulsa campañas e investigaciones sobre el sistema agroalimentario y las desigualdades en el acceso a la alimentación.
Miembro de la Red Mundial por el Derecho a la Alimentación y la Nutrición y colaborador habitual en medios como El Salto o RNE, Guzmán promueve la soberanía alimentaria y advierte, en conversación telefónica desde Barcelona con SINC, que hoy “el derecho a la alimentación está absolutamente privatizado y fuera de la agenda política”.
¿Qué implica en la práctica la soberanía alimentaria?
Surge del movimiento La Vía Campesina, que en 1996 planteó una alternativa al enfoque de la seguridad alimentaria. Plantea quién decide nuestra alimentación: la gente y quienes producen alimentos de manera democrática o las multinacionales. Defiende el derecho a la alimentación como derecho humano, no como mercancía, e implica que el control de recursos como la tierra o las semillas esté en manos del campesinado y no de las corporaciones.
También prioriza la producción local, circuitos cortos y mercados locales, evitando la dependencia excesiva de grandes cadenas globales. Mientras la seguridad alimentaria se centraba en que hubiera comida disponible, la soberanía alimentaria plantea decidir cómo y dónde se producen los alimentos, y quién los produce.
¿Por qué consideráis la mala alimentación el mayor problema de salud pública del mundo?
La alimentación siempre ha sido una cuestión central. Sigue habiendo hambre, pero en pocos años han aumentado en 1 000 millones las personas con obesidad o dietas inadecuadas: tanto en países ricos como en el sur global, son peores nutricionalmente y más procesadas, con más “productos” que alimentos reales.
Sigue habiendo hambre, pero en pocos años han aumentado en 1000 millones las personas con obesidad o dietas inadecuadas: tanto en países ricos como en el sur global. Al tiempo, los alimentos frescos son cada vez más caros
Al tiempo, los alimentos frescos son cada vez más caros. En España han subido un 40 % desde 2021 y seguirán subiendo por la crisis de Irán o el precio de los fertilizantes, lo que deja fuera a amplias capas de población que recurren a productos más baratos y procesados, ricos en azúcar, grasas saturadas y sal. Esto tiene consecuencias en salud y desigualdades. Así, la obesidad infantil en las clases populares duplica la de los hogares con mayores ingresos.
También impacta en los sistemas sanitarios. Como recogimos en nuestro informe Dame Veneno (2016), en España el 20 % del gasto sanitario se debe a enfermedades relacionadas con la mala alimentación: más de 20.000 millones de euros, sin contar el absentismo laboral. Según la OMS, muchos sistemas públicos de salud podrían quebrar. Sería mucho más eficaz invertir en prevención y en cambiar el sistema alimentario, pero esas políticas colisionan con los intereses de grandes empresas. En España, más del 70 % de lo que consumimos ya es alimentación procesada o ultraprocesada, estamos en manos de esta industria.
¿Qué revelan las crisis globales sobre el sistema alimentario actual?
Que este sistema no está adaptado a ellas. La covid supuso un terremoto en el sistema alimentario y evidenció que depender de mercados globales es arriesgado: son muy frágiles ante una crisis. Los circuitos cortos (cooperativas y agricultores locales) fueron más resilientes y evitaron subidas fuertes de precios, lo que apunta a la necesidad de sistemas descentralizados y locales, basados en el territorio.
En España, por ejemplo, un alimento recorre unos 5 000 kilómetros hasta llegar al plato. Exportamos aceite, fresas o verduras, pero importamos alimentos básicos como garbanzos o lentejas, y grano o soja de América Latina para el ganado. Si hay cortes de suministro, los países hacen reservas y aumenta la especulación financiera, elevando los precios. Así, la guerra en Ucrania disparó el precio de fertilizantes y grano, obligando a la UE a inyectar grandes cantidades de dinero público, y ahora vemos amenazas similares en Oriente Medio.
Es un suicidio basar los sistemas alimentarios en el petróleo barato: envases, transporte y fertilizantes dependen de él. Urge descarbonizar la agricultura, responsable de hasta el 37 % de las emisiones
Es un suicidio basar los sistemas alimentarios en algo que ya no existe, el petróleo barato. Todo el sistema alimentario es petróleo: envases, invernaderos, transporte… y el 80 % de los fertilizantes se fabrica con gas. Hay que descarbonizar la agricultura porque el sistema agroalimentario es responsable de entre el 21 y el 37% de las emisiones de CO₂, según el IPCC; no tiene sentido mantener un modelo globalizado dependiente de combustibles fósiles.
¿Qué fortalezas y debilidades tiene el modelo agroalimentario europeo?
Los más de 50 000 millones de euros anuales de la Política Agraria Común (PAC) podrían servir para construir un sistema alimentario coherente, pero ha estado orientada a la exportación: el 80 % de las ayudas han ido al 20 % de los productores, olvidando la agricultura familiar. Se ha pensado la agricultura como otro negocio, generando alimentos caros basados en costes bajos, incluso en la explotación de trabajadores inmigrantes.
La UE intentó un viraje con la estrategia ‘De la granja a la mesa’, al reducir pesticidas y fertilizantes y apostar por una agricultura más sostenible, pero en el último año y medio se ha producido un retroceso por la presión de los lobbies.
La UE intentó un viraje con la estrategia De la granja a la mesa, reduciendo pesticidas y fertilizantes y apostando por una agricultura más sostenible, pero en el último año y medio hemos visto un retroceso por la presión de los lobbies. Incluso el glifosato, que iba a prohibirse, ha recibido diez años más de prórroga y, por presión de la ultraderecha, hay propuestas para convertir la PAC en un mero fondo económico donde cada país compita a la baja. La UE debería recuperar un papel central en la política alimentaria: reconstruir sistemas alimentarios locales, fortalecer la agricultura familiar y avanzar en la descarbonización.
¿Por qué mucha gente en España no puede acceder a una dieta saludable?
Como recogimos en Dame Veneno, el 44 % de la población no puede permitírsela, y va a peor: los alimentos han subido un 40 %, incluso el aceite o los huevos. La gente sabe qué es saludable, pero no puede pagarlo. Mientras, los márgenes del sector agroalimentario han crecido un 38,1 % desde 2020, según el Observatorio de Márgenes Empresariales; la rebaja del IVA de 2023 acabó ahí.
En la práctica, el derecho a la alimentación está absolutamente privatizado y fuera de la agenda política; por eso impulsamos Good Food for All [Buena Alimentación para todo el Mundo] para que se reconozca como derecho en la UE.
Como recogimos en ‘Dame Veneno’, el 44 % de la población no puede permitirse una alimentación saludable y va a peor: los alimentos han subido un 40 %, incluso el aceite o los huevos. La gente sabe qué es saludable, pero no puede pagarlo
¿Qué medidas mejorarían el acceso a una alimentación saludable?
Lo primero es controlar la cadena alimentaria. El actual observatorio de precios debería tener capacidad sancionadora, como en Francia, abordar prácticas como la reduflación [mantener precios, pero reduciendo la cantidad] y establecer precios topados para alimentos básicos.
También necesitamos infraestructuras públicas: cocinas en colegios, hospitales, residencias o ayuntamientos, donde la alimentación se ha externalizado a grandes empresas de catering, a menudo con baja calidad y sin relación con nuestro patrimonio alimentario. Existen modelos alternativos: en Italia y algunas ciudades francesas utilizan producción local y ecológica, lo que permite ofrecer alimentos frescos, crear empleo local y vincular la alimentación al territorio.
En España se gastan miles de millones en compra pública de alimentos, que deberían orientarse a objetivos de salud y sostenibilidad
Además, es necesario crear reservas estratégicas de alimentos, limitar la especulación financiera y apoyar modelos agrícolas menos intensivos. Y hace falta una ley de compra pública que establezca de dónde viene la comida y quién la produce: en España se gastan miles de millones en compra pública de alimentos, que deberían orientarse a objetivos de salud y sostenibilidad, no solo a comprar barato o favorecer a grandes empresas. Existe consenso social y científico, pero falta voluntad política.
Otra de vuestras iniciativas es ¡Reclama Tu Mercado!, ¿qué persigue?
Los mercados municipales son una infraestructura pública para alimentar a los barrios que durante décadas conectó a la población con la agricultura y el territorio. Muchos se han cerrado, abandonado o convertido en espacios turísticos o gentrificados, sustituidos por supermercados o grandes cadenas. Necesitan una nueva orientación: en lugares como Azpeitia o Bergara el mercado no es solo un punto de venta; tienen cocina, formación, servicios para colectivos sociales y vínculos con productores locales.
¿Qué denunciáis con campañas como 25 Gramos o Mi Primer Veneno?
Hace años vimos que la alimentación procesada y el azúcar tenían muy buena prensa en España, y lanzamos 25 Gramos para abrir un debate social. Después, en Dame Veneno, estudiamos la relación entre alimentos procesados, enfermedades y obesidad infantil, y al analizar la alimentación dirigida a niños pequeños en Mi Primer Veneno detectamos que se había creado una alimentación específica, como si fueran enfermos, y productos como potitos, leches de crecimiento o “mis primeras galletas” con cantidades muy altas de azúcar.
Al analizar la alimentación dirigida a niños pequeños ‘Mi Primer Veneno’ detectamos que se había creado una alimentación específica, como si fueran enfermos, y productos como potitos, leches de crecimiento o “mis primeras galletas” con cantidades muy altas de azúcar
También identificamos un problema clave: la publicidad infantil. En España no existe una regulación que proteja a niños y niñas, solo un código de autorregulación de 2005 (código PAOS), escrito por las propias empresas, que incumplen constantemente. Desde la Alianza por una Alimentación Saludable llevamos años pidiendo una regulación, pero no se ha conseguido por la presión del lobby alimentario.
Inglaterra lleva años regulando la publicidad y ha aprobado normas más estrictas para prohibir no solo la dirigida a niños, sino también la que aparece en espacios donde están expuestos. Portugal, Chile, México, Finlandia o Suecia cuentan con regulaciones similares, pero en España no hay avances y es un escándalo, porque tenemos una de las tasas de obesidad infantil más altas de Europa. Esperamos que el compromiso actual del Ministerio de Consumo permita una regulación definitiva, porque la sensación de desprotección es enorme.
¿Cómo condicionan nuestras decisiones de consumo los grandes oligopolios alimentarios?
La industria, con su máquina publicitaria, genera una narrativa sobre lo que debe ser la alimentación, y lo hace sin contrapesos, porque el Estado interviene poco. Ante el interés creciente por la salud, ha creado múltiples productos “saludables” (antioxidantes, proteínas en todo…) que muchas veces son ultraprocesados. El mercado apuesta por ellos porque los alimentos frescos no son un gran negocio, el margen de beneficio está en los procesados. Así, buscando salud, muchas personas acaban desplazando la alimentación fresca tradicional, que sigue siendo la verdadera base de una dieta saludable.
La industria ha creado múltiples productos ‘saludables’ (antioxidantes, proteínas en todo…) que muchas veces son ultraprocesados. El 96 % de la publicidad alimentaria realizada por influencers corresponde a productos insanos
Además, se genera un malestar continuo sobre el cuerpo, especialmente entre niños y adolescentes, con mensajes muy agresivos que les hacen sentir que necesitan productos para mejorarlo e impactos en la salud física y mental. Como denunciamos en Unfollow, el 96 % de la publicidad alimentaria realizada por influencers corresponde a productos insanos. No tenemos mecanismos suficientes de defensa ni una narrativa pública que la contrarreste.
Para el consumidor medio, identificar un alimento ultraprocesado no siempre es intuitivo. Muchos subestiman su consumo real porque no califican así a alimentos que pueden parecer saludables. A pesar de temer que estos productos pueden causar problemas de salud a largo plazo, su consumo no deja de crecer.
Este tipo de arritmia es una de las principales causas de muerte súbita en el mundo, debido a que la actividad eléctrica irregular del corazón impide el bombeo eficaz de la sangre. Sin embargo, la fibrilación ventricular no afecta a todas las partes de este órgano de la misma forma: un nuevo estudio revela que la cavidad derecha es más resistente.
